Fisket foregikk fra småbåter. Tusenvis av fiskere levde av å selge fangsten sin til fiskesausfabrikkene.

© AKG Images

Fiskesaus var Romerrikets mirakelkur

Hver dag trakk tusenvis av små fiskebåter tonnevis av fisk opp fra Middelhavets dyp. Fisken ble solgt til driftige produsenter og lagt til å gjære i store industrianlegg. Etter en stund ble saften presset fra fisken, og ut strømmet en av Romerrikets viktigste handelsvarer: fiskesausen garum.

14. november 2017 av Christian Martinez

Mannen på utkikksposten har speidet utover det blå Middelhavet i timevis. Det trente blikket leser enhver krusning på havets overflate, mens fiskerne på stranden døser. 

Endelig får mannen øye på det han ser etter – en skygge, en uventet bølge.

“Fisk!” roper han. Fiskerne på stranden spretter opp og stormer ned til båtene som ligger i vannkanten halvt trukket opp på land. 

En hel liten flåte av farkoster, drevet frem av årer, skyter ut på vannet. Med seg har fiskerne et arsenal av garn, stenger og fiskekroker. Det er tid for å fange fisk. Mye fisk.

Scener som denne utspilte seg stort sett hver dag rundt Middelhavet i tiden etter vår tidsregnings begynnelse. 

Romerrikets innbyggere drev nemlig et veritabelt industrifiske, under kyndig veiledning av en oppmerksom fiskespeider – en thynnoskopes – som kunne varsle om fiskestimer på vei.

Når fiskerne vendte tilbake til kysten, var fangsten som regel mye større enn behovet for fersk fisk på det lokale markedet, men fisken gikk ikke til spille. 

Omreisende grossister kjøpte gjerne restene på markedet og fraktet dem til store industrianlegg som produserte den viktigste delikatessen i det romerske imperiet: garum.

Ikke abonnent? Få bladet her:

Fisk lå og gjæret

I århundrer var garum romernes svar på våre dagers ketsjup. Barn og voksne, rike og fattige – alle i imperiet pøste den salte sausen på stort sett alle måltider. 

Etterspørselen ble mettet fra de store garumanleggene som skjøt opp langs Middelhavet og Svartehavet.

I byen Tyritake på Krimhalvøya har arkeologer funnet spor etter en fiskesausfabrikk med en kapasitet på 365 tonn fisk i de store karene. 

Arkeologene anslår at det til enhver tid lå omtrent 20 000 tonn rå fisk og gjæret bare i den nordlige delen av Svartehavet.

I tillegg kom de enda større garumfabrikkene rundt Middelhavet, der provinsene i Spania, Portugal og Marokko var sentrum for fiskesaus-produksjonen.

I Troia – i det som i dag er Setubal i Portugal – lå det hele 52 fiskesausfabrikker side om side langs en kyststrekning på bare fire kilometer. Og i byen Lixus – i dagens Marokko – fremstilte ti store fabrikker over 1000 tonn saus hver eneste dag året rundt.

Lukten fra fabrikkene var så ille at anleggene som regel ble bygd utenfor bymurene, slik at den stramme lukten sjenerte befolkningen minst mulig. 

Dette garumanlegget i den spanske byen Baelo Claudia produserte fiskesaus som var blant Romerrikets beste. 

© Ablestock

Salt og enzymer

Til tross for lukten blomstret byene rundt kjempeanleggene. 

Produksjonen av garum krevde en stor og spesialisert arbeidsstyrke, fra fiskerne på havet via arbeiderne som holdt oppsyn med sausen, til pottemakerne, og ikke minst de viktige
saltleverandørene.

Saltet var nemlig essensielt for hele produksjonen. Nøyaktig tilmålte mengder fikk fisken til å gjære istedenfor å råtne. 

Samtidig satte saltet i gang en naturlig prosess der enzymer fikk fisken til å gå i oppløsning i løpet av et par måneder. 

Heretter kunne arbeiderne enkelt filtrere restene, og ut rant den første pressingen, som også var den fineste.

Så gjensto det bare å fylle garumen på amforaer fra de flere hundre pottemakerne som arbeidet ved fiskeanleggene. 

Fiskesaus på alt

Selve transporten ble organisert av såkalte negotiatores allecarii – fiskesaus-kjøpmenn – som kjøpte opp amforaene med saus og fraktet dem til markeder i Syria, Gallia, Hellas og England.

Sausen var så populær at arkeologer har funnet en amfora fylt med garum i den jødiske festningen Masada ved Dødehavet. 

Amforaen stammer fra Spania eller Italia og ses som et bevis på den omfattende og velorganiserte handelen som foregikk over hele riket.

Den største forbrukeren var imidlertid hovedstaden, Roma, der innbyggerne spiste garum til stort sett alt. 

Den jevne romer åt en ramsalt og grovt filtrert saus, mens overklassen spiste den fine førstepressingen – garum sociorum – som de ivrig pøste på egg, østers, fisk, kjøtt og til og med desserter, som for eksempel pæresufflé. 

Til tross for kvalitetsforskjellen satte garum alltid en ekstra piff på maten. Romere flest spiste nemlig stort sett ikke annet enn grøt morgen, middag og kveld – og her var den karakteristiske fiskesausen en kjærkommen smaksforsterker.

Kilder beskriver smaken av forråtnelse og salt, som absolutt ikke var for sarte smaksløker – selv etter tidens standard.

“Det er ganske enkelt råtten fiskeslo som handles til ågerpriser. Den brenner i magen med sin salte råttenskap,” fastslo den romerske filosofen og dramaturgen Seneca (4 f.Kr. – 65 e.Kr).

Han merket seg særlig den urimelig dårlige ånden hans samtidige fikk av å spise garum, og han fikk støtte av dikteren Horats, som sa det rett ut: “Den stinker.”

Til tross for de harde ordene var de fleste romere storforbrukere av garum. Forfatteren Plinius den eldre kalte den for “en utsøkt saus” i sitt encyklopediske verk Historia Naturalis fra 77. e.Kr. 

Han forklarte også at sausen er lagd av “verdiløs fisk, som ikke duger til annet”. De beste fiskesausene kostet på Plinius' tid omtrent 5000 ses­tertier for en amfora (knapt 24 liter) – eller omtrent fire årslønner for en vanlig arbeider. 

Den dyre sausen ble ofte blandet med vann, vin, eddik eller honning for å drøye den.

Den billigste garumen var derimot overkommelig selv for underklassen, med en pris på rundt seks sestertier per amfora.

Slik fremstilte romerne fiskesaus

  • Fiskerester og småfisk ble lagt i store kar, som ble kalt cetariaer. Arbeidere tilsatte salt, som trakk væsken ut av fisken. Normalt var forholdet mellom fisk og salt 8:1.

  • Produsenten tilsatte urter og vin til karene, før fisken ble satt til å gjære i alt fra én til helt opptil ni måneder.

  • Første pressing var den fineste. Her ble fiskesausen filtrert, kokt ned til 2/3 og solgt til overklassen som garum sociorum.

  • Restene av massen ble solgt som en slags pasta under navnet allec. Den tyktflytende sausen inneholdt beinrester, skjell, innvoller og fordervede fiskerester.

Vidundermiddel

Garum fra Sør-Spania ble betraktet som spesielt velsmakende. 

En av Romerrikets driftigste kjøpmenn, Umbricius Scaurus fra Pompeii, sto blant annet for produksjon og import fra Spania av tidens mest populære saus.

Den var lagd utelukkende på makrell og piffet opp med vin, urter og krydder. 

Arkeologer har funnet så mange amforaer med Scaurus' segl at de regner med at kjøpmannens saus var datidens mest populære merkevare, på linje med for eksempel Heinz-ketsjup i dag.

Det var nettopp et funn av Scaurus' fiskesaus som i fjor bidro til at historikere har kommet nærmere den nøyaktige datoen for det enorme vulkanutbruddet som i år 79 e.Kr. begravde den søritalienske byen Pompeii i lava. 

I Scaurus' hus har arkeologene funnet sju kar fylt med mat, vin og uferdig garum. Fiskesausen som ble funnet er lagd på en bestemt type havabbor, og har gjæret i høyst en måned. 

Ettersom hav-abboren bare kan fiskes fra midten av juli til begynnelsen av august, kan arkeologene konstatere med sikkerhet at Pompeii ble utslettet på et tidspunkt mellom midten av august og begynnelsen av september.

Etter hvert fikk garum ry for å være en mirakelkur mot nesten alt. Plinius den eldre anbefalte sausen tilsatt krydderurter – mot nedsatt appetitt. 

Og en omgang grillede snegler med garum og vin var tidens beste kur mot ethvert mageonde. 

Plinius skrev også at sausen med fordel kunne smøres på sår og forbrenninger for å lindre smerten. Som de fleste andre romere måtte pasienten bare lære seg å leve med lukten.

Da Romerriket falt, forsvant trangen til fiskesaus i Europa, uten at arkeologer eller historikere har kunnet forklare hvorfor. 

I de senere år har en lignende delikatesse – fiskesaus fra Sørøst-Asia – igjen funnet veien til europeernes mager. 

Den asiatiske utgaven er fremstilt av gjæret fisk og salt, og i motsetning til garum er den fortynnet med vann. Men lukten er stadig like stram.

Les mer

Robert Curtis: Garum and Salsamenta, Brill, 1991. J.C. Edmondson: Two Industries in Roman Lusitania – Mining and Garum Production, British Archelogical Reports, 1987. John Edwards: The Roman Cookery of Apicius, Rider, 1985.

lexicorient.com/e.o/garum.htm

Kanskje du er interessert i