Hver romer drakk i gjennomsnitt én liter vin om dagen.

© Bridgeman

Romerne bælmet i seg vin på rekordtid

Romas befolkning tyllet i seg vin i et uhørt tempo – hele 200 millioner liter i året. Det tvang bøndene til å perfeksjonere den vanskelige kunsten å produsere vin. Snart dukket det opp vingårder på størrelse med moderne fabrikker over hele Italia.

23. februar 2017 av Kasper Schlie

I nærheten av Romas gamle godshavn, ved elva Tiber, ligger en mystisk høyde som rager 35 meter til værs og har en omkrets på nesten én kilometer. 

Høyden ligger anonymt til bak travle veier og leilighetskomplekser, og har i generasjoner vært et yndet utfluktsmål for forelskede unge som vil være i fred.

På overflaten er stedet bare enda en gresskledd knaus, men når arkeologene stikker en spade i jorden, velter det frem 2000 år gamle potteskår. 

I antikken var høyden nemlig en gigantisk losseplass for amforaer – romernes pokalformede krukker – som, etter at de var blitt tømt for sitt dyrebare innhold, ble knust og kastet i en haug som med tiden vokste seg stor som et berg.

Søppelberget Monte Testaccio var et av vitnene til strømmen av vin som hver dag fløt til Roma for å slukke innbyggernes tørst. 

Rundt år 0 drakk hver innbygger i byen nemlig en liter om dagen, og til sammen inntok de rundt 550 000 innbyggerne 200 millioner liter hvert år.

Kilden til denne strømmen var ikke bare små familiegårder, men også høyt spesialiserte vingårder som leverte vin i et omfang som i stor grad kunne målt seg med den industrielle tidsalderen.

Vinbonden skulle passe på pengene

Takket være romerske vinkjennere som vinbonden Lucius Columella kan historikerne følge prosessen, fra de første stiklingene ble plantet, til vinen ble skylt ned under heftige drikkelag i Roma.

Den spanskfødte Columella hadde en fremgangsrik karriere i de romerske legionene, og rundt år 50 e.Kr., da tiden var inne for å la seg pensjonere, kastet han seg over landbruket. Han ville ikke bare følge tradisjonene, men være den første som systematisk forbedret faget som om det var en vitenskapelig disiplin. 

Columella samlet derfor nyttig kunnskap i klassiske oppslagsverk om jordbruk fra Hellas og Kartago, og testet ut nye ideer på sine italienske gårder i Ardea, Carsoli og Alba. 

Innsatsen resulterte i en omfattende håndbok om gårdsdrift og jordbruk kalt De Re Rustica.

I avsnittet om vindyrking forklarte Columella at bondens første store beslutning var valg av drue og terreng.

«Den oppvakte bonden vil finne ut at druen som passer best til et flatt landskap, er den som tåler frost best», skrev vinmesteren, og la til at vinbonden helst burde velge de druene som massene foretrakk, for det handlet først og fremst om å tjene penger.

Krukker fylt med blant annet vin ble ved ankomsten til Roma tømt og kastet på losseplassen Monte Testaccio. Stedet er i dag en arkeologisk skattkiste.

© topfoto/polfoto & archaeospain.com

En typisk vingård kostet astronomiske 52 000 sestertier å etablere. Derfor måtte vinbonden være påpasselig med driften slik at han raskt kunne tjene investeringen inn igjen.

Et område som for eksempel lett kunne bli en løpsk utgiftspost, var slavene. Her var det avgjørende at vinbonden kunne ta gode valg og sikre seg arbeidsdyktige treller, og – som Columella skriver – «styre unna de som har bodd i den sanseberusende byen».

«Dette late og søvnige tjenestefolket som har vennet seg til teatret, til hippodromen og til veddemål, slutter aldri å drømme om disse behagelighetene. Velg i stedet en mann som har blitt herdet av gårdsarbeid fra barnsbein av», tordnet Columella.

Av samme grunn burde vinbonden også gjøre en innsats for å bli kjent med slavene sine. Slik kunne han få innsikt i om de var verdt å beholde.

«Jeg spør dem til råds før nye prosjekter slik at jeg kan kartlegge deres evner og intelligens», skrev Columella.

En annen måte å holde kostnadene nede på var å sørge for at én slave arbeidet for to. Columella mente eksempelvis at hans treller arbeidet hardere når de ble behandlet med respekt.

«Jeg spøker ofte med dem», fortalte Columella blant annet.

Samtidig var syke slaver ensbetydende med tapt fortjeneste ettersom de ikke kunne yte som normalt på markene.

«Beskytt dem mot vind, kulde og regn ved å gi dem langermede lærtrøyer og kapper med hetter», foreslo han.

Et løfte om frihet kunne også få dem til å arbeide hardere. Columella var imidlertid tydelig på at friheten bare ble gitt til slaver som fikk mer enn tre barn.

Det betydde nemlig at han fikk gratis tilgang på en haug med slavebarn som i tiårsalderen ville bli effektive drueplukkere. 

Falerner-hvitvin fra årgang 121 f.Kr. var det gjeveste man kunne drikke i Roma.

© Bridgeman

Duelort ble til gjødsel

Vinstokkene ble plantet ut på markene når de var to år gamle. Her vokste de videre enten langs bakken eller klatret oppover staur som var satt ut eller snodde seg opp trestammer.

«I Campania lar de vinstokken slynge seg rundt poppeltreet», skrev Plinius den eldre – en romersk naturhistoriker.

«Med sine kjærlige armer omfavner den treet den har blitt viet til og klatrer helt til topps».

Den praksisen skulle ifølge romerne gi vinen en kraftigere smak, men Plinius innvendte imidlertid at det var et farlig arbeid å beskjære stokkene i mellom fem og ti meters høyde:

«En ansatt vinarbeider skriver alltid prisen på sin begravelse inn i kontrakten».

Etter utplantingen måtte druene behandles med den største varsomhet.

«Det er nå investeringen skal stå sin prøve», skrev Columella, og fortalte hvordan utålmodige vinbonder ofte gikk glipp av den største gevinsten fordi de utpinte jorden ved å plante for mange stiklinger for å få rask avkastning på investeringen. 

Ifølge Columella hadde de samme folkene også en tendens til å klage på at vingårdene deres ikke ga overskudd.

«Vingårder som de selv har ødelagt gjennom grådighet, uvitenhet eller svikt. Vinstokken er en sårbar skapning: svak og ytterst intolerant overfor mishandling», påpekte romeren.

En vinmark skulle overøses med kjærlighet, og det innebar ifølge Columella rikelig med gjødsel i form av for eksempel duelort og menneskeurin – sistnevnte måtte først «modnes» i seks måneder før markene kunne dynkes.

Takket være arkeologiske funn og den romerske vingårdeieren Lucius Columella vet vi at romerne produserte vin i et omfang som tilhørte den industrielle tidsalderen. Klikk på tegningen og se hvordan det foregikk

Druene skulle presses til det siste

Vinmarkene fikk ofte bugne med store, grønne eller mørke klaser helt til november slik at de kunne få så mange soltimer – og så høyt sukkerinnhold – som mulig. 

Men når vinmakeren først bestemte at tiden var inne til å høste, eksplodert markene av liv. Slavene beveget seg rundt i grupper på ti, skar av drueklasene og bar dem inn til gårdens fructuaria i korger. Her ble druene slengt i store kar.

Væsken som kunne tappes etter at druene ble knust under sin egen vekt, kalte romerne pro­tro­pum. 

Den ble til gårdens søteste og fineste vin og ble helt på en egen dolium – en gigantisk gjæringsbeholder på 400-1000 liter.

Resten av druene ble så helt ut i et stort trekar der slavene for en gangs skyld kunne ha det litt moro på jobb. 

Mens de holdt rundt et tau som hang fra taket, eller rundt hverandre, trampet de løs på druene i timevis frem til de plasket rundt i en skummende innsjø. På bondens ordre ble denne pressingen av andre klasse – kalt mustum – også tappet, renset for grums og helt på dolia.

Men ifølge Columella måtte den profittsøkende vinbonden endelig ikke stoppe her. Nå skulle nemlig mosen av skall, stengler og fruktkjøtt som lå igjen skrapes sammen og helles i vinpressen og godgjøre seg der en stund.

Romerne brukte ulike metoder til å presse de siste dråpene ut av restene. Den romerske historikeren Cato den eldre anbefalte å legge press på massen med treplanker.

Plinius mente at «en kasse full av tunge steiner» egnet seg bra til arbeidet, mens arkeologiske funn fra 100-tallet tyder på at romerne også brukte en stor skruetvinge som kunne utøve et massivt trykk.

Den litt vasne væsken som strømmet ut fra denne tredje og siste pressingen kaltes lora, og var gårdens billigste skvip.

De ulike vinene gjæret i 10-20 dager, og som Plinius’ skrifter vitner om, var det en del overtro knyttet til prosessen.

«Det anbefales sterkt at man aldri åpner beholderne under modningen – unntatt når det er finvær. Men gjør det aldri når det blåser fra sør, eller det er fullmåne», skrev han.

Etter gjæringen skulle mellomklassevinen gjennom en modningsperiode på tre-fire måneder, mens gårdens beste drue ventet helt opptil ti år. Modningen foregikk enten i dolia eller i den klassiske romerske amforaen.

Hadde alt gått bra på den sju jugera – 16 200 m² – store standardgården, kunne eieren etter endt modning gni seg i hendene og sende 10 500 liter vin – eller 400 amforaer – med elveprammer til det nærmeste markedet.

Midt i Pompeiis «red light district» lå dette skjenkestedet.

© Getty Images

Pompeii fløt over av vin

Romerrikets største vinmarked befant seg i byen Pompeii. Her møttes vinbønder og kjøpmenn på byens livlige markedsplasser og forhandlet om priser og transport. 

Pompeiis status som Romerrikets sentrum for vinhandel satte sitt tydelige avtrykk på bybildet. Hele 200 barer har arkeologene identifisert – og bare i en enkelt gate var det åtte.

Utenfor en bar fant arkeologene en malt liste med prisene for vin per karaffel samt et lite dikt.

«For én (mynt) kan du drikke vin. For to kan du drikke de beste. For fire kan du drikke falerner», står det med henvisning til rikets fineste og mest myteomspunne hvitvin.

Pompeiis vertshus var ikke et sted der gjestene satt og konverserte høflig over et stille glass. 

Tegninger og veggmalerier avslører derimot at det gikk i røverhistorier, kappdrikking og hemningsløs sex til den lyse morgen.

«De sluker hele innholdet på én gang og gjentar det tre ganger som om målet i livet var å filtrere vin og den menneskelige kroppen en stor trakt», skrev Plinius, og fortalte at det ikke var uvanlig at mennene stakk to fingre i halsen slik at de kunne gjenta seansen.

Når Pompeiis innbyggere ellers var edru, tjente de penger på vin i stor stil. 

En av de største og mektigste eksportørene var Marcus Porcius, som forhandlet vin i hele riket – blant annet i det senere så vinkyndige Bordeaux. 

Det vet historikerne fordi handelsmennene stemplet amforaene sine med navn, dato og vintype. Handelen var svært lukrativ og gjorde Marcus Porcius rik nok til å bygge et amfiteater i Pompeii. 29 av de 31 luksusvillaene som er funnet i Pompeii-traktene, var også eid av vinhandlere.

Men det var også en risikabel bransje, for skipene ble lastet med enorme og kostbare mengder. 

Et typisk fraktskip kunne ta 2000-3000 amforaer – eller opptil 78 000 liter vin. 

Sank skipet, var det altså en katastrofe, noe historikerne blant annet baserer på den romerske romanen Satyricon, der en skipseier mistet sine fem skip:

«Samtlige sank. Neptun drakk for 30 millioner sestertier på én dag».

De romerske tavernaene var – som i dag – utstyrt med vinkart til kundene.

© Getty Images

Vulkan ødela Romas vin

De aller fleste fartøyene nådde trygt frem til Roma. Ved byens godshavn ble vinen helt på 500 liter store sekker laget av kuskinn og transportert inn til byen. 

Imens ble mange av amforaene knust og kastet på Monte Testaccio. Det var nemlig for vanskelig å rengjøre de store beholderne slik at de kunne gjenbrukes.

Det meste av vinen ble drukket til dagens måltider, men når den romerske overklassen hadde fest, ble helt andre mengder satt til livs. 

Utpå kvelden moret gjestene seg ofte med drikkeleker. 

En av disse gikk ut på å rope en vakker kvinnes navn, for eksempel Vetustina, før deltakerne skulle drikke like mange slurker som det var bokstaver i navnet. Under en annen skulle de kaste en terning og drikke det antall øyne terningen viste.

Festene varte gjerne til det grydde av dag – noe den romerske dikteren Martialis også antydet:

«De som tror at Acerra lukter av gårsdagens vin, tar feil. Acerra drikker alltid helt til solen står opp».

Slike drukkenbolter hadde ikke Plinius den eldre mye til overs for.

«Vinelskere blir snart gamle menn, og mange blir skallet i ung alder», skriver han.

Dikteren Propertius hevet også en pekefinger over uhemmet drikking:

«Vin forderver ungdommen, og vin får ofte en dame til å forveksle en annen mann med sin egen».

Mellom år 121 f.Kr. og 77 e.Kr. var vinproduksjonen på sitt høyeste i Romerriket. Men ut fra amforaenes datomerkinger kan arkeologene se at produksjonen heretter stupte kraftig. Da Pompeii og omegn ble ødelagt under vulkanen Vesuvs utbrudd i 79 e.Kr., ble flere av rikets beste vingårder nemlig dekket av et tykt lag aske.

Produksjonen kom etter hvert på fote igjen, men så rammet en koppeepidemi Romerriket i 167 e.Kr. og gjorde et voldsomt innhogg i vinbønder og slaver. 

Og da keiser Caracalla i 212 e.Kr. ga alle frie menn i Romerriket borgerskap, fjernet han helt det italienske vinmonopolet. 

Borgerskapsloven ga nemlig også millioner av frie menn i provinsene tillatelse til å produsere vin.

En stor del av produksjonen flyttet derfor til provinsene i nord, blant annet til områder som den dag i dag er kjent for sine utsøkte viner – Bourgogne, Rhône og Bordeaux. 

Kanskje du er interessert i