Ølets historie: Bli klokere på den skummende drikkens berusende fortid

I Mesopotamia var øl en hellig drikk. Den hadde sin egen gudinne, Ninkasi. Ølet ble laget av et gjærholdig brød som ble blandet med vann, og smakssettere som honning og urter.

Sumer i Mesopotamia i våre dagers Iran og Irak regnes som ølbryggingens fødested. Øl var ikke bare den foretrukne drikken blant folk flest – det ble også regnet for å være et hellig brygg som ble nytt av gudene.

Ølet hadde derfor sin egen gudinne, Ninkasi, som ifølge legenden brygget øl til templene i den hellige byen Nippur, grunnlagt 5000 år f.Kr. Når sumererne skålte med hverandre, sa de gjerne «Ninkasira»– til Ninkasi.

Historiens første kjente oppskrift på øl fins i en hymne fra 1700 f.Kr., til Ninkasis ære. I teksten heter det blant annet:

«Ninkasi, du er den som elter deigen med en stor spade og blander den med søte aromaer. Du er den som sprer masken over store matter av strå, slik at den blir avkjølt. Ninkasi, du er den som tømmer det rene ølet ut av tønnen. Det er som når Tigris og Eufrat
strømmer». Ninkasi ble også hyllet for å gjøre øldrikkerne «lykksalige med indre glede».

Verken de gamle grekerne eller romerne hadde sansen for øl. For dem var øl en barbarisk drikk.

Antikkens grekere klassifiserte vin som en tørr og varm substans, egenskaper som ble forbundet med det maskuline, mens øl ble knyttet til det kjølige og våte, som ble betraktet som feminint.

Derfor unngikk grekerne øl, men var likevel imponert over ølets berusende egenskaper. Filosofen Aristoteles skrev at mens andre rusmidler fikk folk til å falle i alle retninger, falt de som hadde drukket øl alltid bakover.

Grekernes motvilje mot øl ble overtatt av romerne. Den romerske senatoren Tacitus skrev i 1. århundre e.Kr.: «Som drikk har germanerne et motbydelig brygg av gjæret bygg eller hvete. Det har bare det fjerneste slektskap med vin».

Også gallerne, som tradisjonelt var øldrikkere, ble smittet av romernes holdning til øl, og begynte fra 100-tallet e.Kr. å importere store mengder vin fra Italia som erstatning for øl.

Klostrene ble sentre for middel-alderens ølbrygging. Det var her den første masseproduksjonen av øl fant sted – til eget bruk, besøkende pilegrimer og ordensbrødre fra andre klostre.

Klostrene oppdaget raskt at salg av øl ga gode inntekter. Det store St. Galen-klosteret fra 820 i dagens Sveits hadde hele tre bryggerier, som samlet kunne produsere 300-400 liter øl hver dag.

Gjennomsnittsforbruket av øl i Europa i middelalderen var nærmere halv-annen liter per person per dag.

Munkenes kunnskap om urter hadde stor betydning for ølbryggingen. Først brygget munkene på gruit, en blanding av forskjellige urter, men allerede i 822 omtalte en abbed bruken av humle i ølbryggingen. Humlen ga ølet en særegen, bitter smak, og forlenget holdbarheten.

Men det var vanskelig å kontrollere mengden humle. For mye humle gjorde ølet udrikkelig, og det var først på 1200-tallet at tyske bryggere lærte å beregne humlemengden. Humlen møtte imidlertid fortsatt motstand.

Særlig i England, som ikke produserte humle, og som derfor måtte importere humleølet fra Nederland. De engelske bryggerne følte at levebrødet deres var truet, og Londons bryggerlaug skrev: «Ingen humle eller andre urter kan legges i øl eller væske som det skal lages øl av. Bare vann, malt og gjær».

Da ølbryggere fra Nederland begynte å produsere humleøl i England på begynnelsen av 1400-tallet, anklaget de engelske bryggerne nederlenderne for å forgifte ølet deres. De påsto at det gjorde folk syke og fulle, og i 1436 ble flere nederlandske bryggerier i London angrepet av rasende folkemengder.

Den 23. april 1516 innførte kurfyrst Vilhelm 4. av Bayern den såkalte renhetsloven. Loven slo fast at bare vann, maltet bygg og humle var tillatt å bruke i ølbrygging.

Loven ble vedtatt på nytt i 1553 og i 1616, noe som kan tyde på at det var vanskelig å gjennomføre bestemmelsene. På begynnelsen av 1600-tallet later det til at renhetsloven omsider hadde fått fotfeste og ble fulgt av bayerske ølbryggere.

Det markerte humlens seier, og selv engelskmennene måtte innrømme at ikke noe øl kunne måle seg med humleøl. Etter påbud fra EU opphevet Norge renhetsloven i 1994, som det siste land i verden. Til tross for påbudet følger mange bryggerier ennå Vilhelms renhetslov.

Den fransk-prøyssiske krigen tvang Louis Pasteur til å oppholde seg i byen Clermont-Ferrand, der han fikk tiden til å gå med å studere ølgjær. Målet hans var å finne en metode til å brygge et øl som overgikk det tyske.

I 1870 brøt den fransk-prøyssiske krigen ut, og da de tyske styrkene inntok Paris, flyktet Louis Pasteur til byen Clermont-Ferrand.

Tyskland hadde okkupert Alsace-Lorraine, der den franske humleproduksjonen fant sted. Pasteur ønsket å finne en måte å forbedre gjæringsprosessen på for å lage et «hevnens øl», som skulle være mye bedre enn det tyske ølet. Han kalte siden krigen for «ulykken som inspirerte min forskning».

I Clermont-Ferrand bosatte Pasteur seg hos en tidligere assistent som også forsket på gjær, og her begynte han å undersøke ølgjær. Ved å undersøke ølet i mikroskop oppdaget Pasteur at det i tillegg til ølgjærbakterier inneholdt en rekke mikroorganismer og urenheter som førte til at ølet noen ganger ble surt.

Han forsøkte derfor å utvikle en metode til å fremstille en renere gjær. Metoden ga ikke Frankrike ledertrøyen i ølbrygging, men den gjorde det mulig å fremstille øl av en høyere kvalitet og revolusjonerte ølproduksjonen i hele verden.

Deretter gjorde vitenskapen for alvor sitt inntog i ølbryggingen, og bryggeriene fikk sine egne kjemikere som skulle sørge for at mikro-organismer ikke forurenset ølet.

Pasteurs metode var imidlertid ikke feilfri, og den danske gjæreksperten Emil Christian Hansen fortsatte studiene hans. I 1879 fant Hansen en metode for å kultivere gjærcellen ved å tilsette sukker i en såkalt rendyrking. Dermed fant man en fremgangsmåte som sikret en høy og jevn ølkvalitet.

I løpet av 1800-tallet fikk avholdsbevegelser i blant annet USA mer og mer medvind. Først påvirket ikke dette ølproduksjonen i negativ retning, ettersom mange avholdsbevegelser anbefalte øl som et alkoholsvakt og sunt alternativ til sprit.

Men ikke alle delte denne holdningen. Blant andre forbød den amerikanske delstaten Maine øl på linje med all annen alkohol i 1851.

Denne holdningen spredte seg, og i 1919 vedtok USA et totalforbud mot alkohol, og først i 1933 ble det opphevet. Samme type forbud ble også satt i kraft i en rekke andre land, som Island, Norge, Finland og Sovjetunionen.

For organisert kriminalitet var forbudet en gavepakke. Dette gjaldt ikke minst i USA. I 1920-årene tjente legendariske gangstere som Chicagos Al Capone seg styrtrike på handel med illegal sprit.

Lyst øl med lav alkoholprosent var imidlertid tillatt i USA, og det sies at amerikanernes forkjærlighet for tynt skvip skyldes det utvannede ølet de drakk i forbudstiden.

Ved å analysere molekyler fra krukker fra oldtiden kan nå tidligere tiders øl rekonstrueres. I den amerikanske delstaten Delaware har et samarbeid mellom molekylærarkeolog Patrick McGovern og bryggeriet Dogfish Head resultert i en serie oldtidsøl.

Et av dem er ølet «Midas Touch», som er brygget etter en gammel oppskrift rekonstruert fra ølspor funnet i et 2700 år gammelt drikkekar fra graven til kong Midas av Frygia.

Ølet inneholder blant annet honning, muskatelldruer og safran. Også rosmarin, pors og tistel ble ofte brukt i ølbrygging.