10 000 år med øl

Øl har eksistert nesten like lenge som menneskeheten. I tidens løp har den populære drikken både blitt sett på som feminin og hellig – og blitt forbudt av myndig­hetene.

Shutterstock

Sannsynligvis har øl eksistert nesten helt siden menneskeheten begynte å dyrke jorden i Egypt og Mesopotamia for over 10 000 år siden.

Brødets og ølets historie henger tett sammen, ettersom øl først ble fremstilt av knust og gjæret brød.

Den gangen var øl en grøtete masse som ble drukket med sugerør for å unngå bunnfallet.

Etter hvert som dyrkingen av korn spredte seg, gjorde ølbryggingen det også.

De første sporene av øl i Norden stammer fra Egtvedpikens grav, en bronsealderjente som ble begravd i Danmark 1370 f.Kr. Med seg hadde hun blant annet en krukke, og i denne krukken er det funnet spor av hveteøl.

Ølet ble snart den viktigste drikken for nordeuropeerne. Her ble det skålt i øl for gudene.

Også vikingene var svært glade i drikken, og gikk til angrep under kampropet «Alu, alu, laukar» – «Øl, øl, løk», trolig med henvisning til ølets berusende egenskaper og forbindelsen det skapte til gudeverdenen, og løkens helsebringende egenskaper.

I middelalderen drakk både voksne og barn øl fra morgen til kveld, blant annet fordi vannet ofte var forurenset og smakte dårlig.

Dette betydde imidlertid ikke at folk var fulle hele dagen, for ølet den gang var langt svakere enn det som drikkes i dag. Dessuten ble øl drukket sammen med kraftig mat og ble forbundet med helse, sunnhet og velvære.

På 1800-tallet ble ølbryggingen standardisert, og i dag omsettes øl for over 1500 milliarder kroner årlig.

Arkeologiske funn viser at oldtidsøl ble drukket med sugerør. Maleriet er fra Syria, rundt 1350 f.Kr.

Oldtidens øl ble brygget på brød

I Mesopotamia var øl en hellig drikk. Den hadde sin egen gudinne, Ninkasi.

Ølet ble laget av et gjærholdig brød som ble blandet med vann, og smakssettere som honning og urter.

Sumer i Mesopotamia i våre dagers Iran og Irak regnes som ølbryggingens fødested.

Øl var ikke bare den foretrukne drikken blant folk flest – det ble også regnet for å være et hellig brygg som ble nytt av gudene.

Ølet hadde derfor sin egen gudinne, Ninkasi, som ifølge legenden brygget øl til templene i den hellige byen Nippur, grunnlagt 5000 år f.Kr. Når sumererne skålte med hverandre, sa de gjerne «Ninkasira»– til Ninkasi.

Historiens første kjente oppskrift på øl fins i en hymne fra 1700 f.Kr., til Ninkasis ære. I teksten heter det blant annet: «Ninkasi, du er den som elter deigen med en stor spade og blander den med søte aromaer. Du er den som sprer masken over store matter av strå, slik at den blir avkjølt. Ninkasi, du er den som tømmer det rene ølet ut av tønnen. Det er som når Tigris og Eufrat strømmer».

Ninkasi ble også hyllet for å gjøre øldrikkerne «lykksalige med indre glede».

Grekere og romere har alltid sett på øl som en både damete og barbarisk drikk.

Grekere og romere avskydde øl

Verken de gamle grekerne eller romerne hadde sansen for øl.

For dem var øl en barbarisk drikk.

Antikkens grekere klassifiserte vin som en tørr og varm substans, egenskaper som ble forbundet med det maskuline, mens øl ble knyttet til det kjølige og våte, som ble betraktet som feminint.

Derfor unngikk grekerne øl, men var likevel imponert over ølets berusende egenskaper.

Filosofen Aristoteles skrev at mens andre rusmidler fikk folk til å falle i alle retninger, falt de som hadde drukket øl alltid bakover.

Grekernes motvilje mot øl ble overtatt av romerne. Den romerske senatoren Tacitus skrev i 1. århundre e.Kr.:

«Som drikk har germanerne et motbydelig brygg av gjæret bygg eller hvete. Det har bare det fjerneste slektskap med vin».

Også gallerne, som tradisjonelt var øldrikkere, ble smittet av romernes holdning til øl, og begynte fra 100-tallet e.Kr. å importere store mengder vin fra Italia som erstatning for øl.

Munkene var begeistret for øl, både som drikk og som solid inntektskilde til klostrenes pengekasser.

Klostrene var middelalderens storbryggerier

Klostrene ble sentre for middelalderens ølbrygging. Det var her den første masseproduksjonen av øl fant sted – til eget bruk, besøkende pilegrimer og ordensbrødre fra andre klostre.

Klostrene oppdaget raskt at salg av øl ga gode inntekter. Det store St.Galen-klosteret fra 820 i dagens Sveits hadde hele tre bryggerier, som samlet kunne produsere 300–400 liter øl hver dag.

Gjennomsnittsforbruket av øl i Europa i middelalderen var nærmere halvannen liter per person per dag.

Humle er en hurtigvoksende slyngplante som kan bli ti meter høy. Hunnplantens blomster brukes i øl.

Bryggere gjorde opprør mot humlen

Munkenes kunnskap om urter hadde stor betydning for ølbryggingen.

Først brygget munkene på gruit, en blanding av forskjellige urter, men allerede i 822 omtalte en abbed bruken av humle i ølbryggingen.

Humlen ga ølet en særegen, bitter smak, og forlenget holdbarheten.

Men det var vanskelig å kontrollere mengden humle.

For mye humle gjorde ølet udrikkelig, og det var først på 1200-tallet at tyske bryggere lærte å beregne humlemengden.

Humlen møtte imidlertid fortsatt motstand. Særlig i England, som ikke produserte humle, og som derfor måtte importere humleølet fra Nederland. De engelske bryggerne følte at levebrødet deres var truet, og Londons bryggerlaug skrev:

«Ingen humle eller andre urter kan legges i øl eller væske som det skal lages øl av. Bare vann, malt og gjær».

Da ølbryggere fra Nederland begynte å produsere humleøl i England på begynnelsen av 1400-tallet, anklaget de engelske bryggerne nederlenderne for å forgifte ølet deres.

De påsto at det gjorde folk syke og fulle, og i 1436 ble flere nederlandske bryggerier i London angrepet av rasende folkemengder.

Et tysk ølkrus fra 1500-tallet, da bayerske Vilhelm 4. innførte renhetsloven for ølbrygging.

Strenge regler for brygging

I 1516 innførte kurfyrst Vilhelm 4. av Bayern den såkalte renhetsloven.

Loven slo fast at bare vann, maltet bygg og humle var tillatt å bruke i ølbrygging.

Loven ble vedtatt på nytt i 1553 og i 1616, noe som kan tyde på at det var vanskelig å gjennomføre bestemmelsene.

På begynnelsen av 1600-tallet later det til at renhetsloven omsider hadde fått fotfeste og ble fulgt av bayerske ølbryggere.

Det markerte humlens seier, og selv engelskmennene måtte innrømme at ikke noe øl kunne måle seg med humleøl. Etter påbud fra EU opphevet Norge renhetsloven i 1994, som det siste land i verden. Til tross for påbudet følger mange bryggerier ennå Vilhelms renhetslov.

Louis Pasteur ville brygge et fransk øl som kunne utkonkurrere det tyske.

Patriotisk Louis Pasteur fant ølgjærens hemmelighet

Den fransk-prøyssiske krigen tvang Louis Pasteur til å oppholde seg i byen Clermont-Ferrand, der han fikk tiden til å gå med å studere ølgjær.

Målet hans var å finne en metode til å brygge et øl som overgikk det tyske.

I 1870 brøt den fransk-prøyssiske krigen ut, og da de tyske styrkene inntok Paris, flyktet Louis Pasteur til byen Clermont-Ferrand.

Tyskland hadde okkupert Alsace-Lorraine, der den franske humleproduksjonen fant sted.

Pasteur ønsket å finne en måte å forbedre gjæringsprosessen på for å lage et «hevnens øl», som skulle være mye bedre enn det tyske ølet.

Han kalte siden krigen for «ulykken som inspirerte min forskning».

I Clermont-Ferrand bosatte Pasteur seg hos en tidligere assistent som også forsket på gjær, og her begynte han å undersøke ølgjær.

Ved å undersøke ølet i mikroskop oppdaget Pasteur at det i tillegg til ølgjærbakterier inneholdt en rekke mikroorganismer og urenheter som førte til at ølet noen ganger ble surt.

Han forsøkte derfor å utvikle en metode til å fremstille en renere gjær.

Metoden ga ikke Frankrike ledertrøyen i ølbrygging, men den gjorde det mulig å fremstille øl av en høyere kvalitet og revolusjonerte ølproduksjonen i hele verden.

Deretter gjorde vitenskapen for alvor sitt inntog i ølbryggingen, og bryggeriene fikk sine egne kjemikere som skulle sørge for at mikroorganismer ikke forurenset ølet.

Pasteurs metode var imidlertid ikke feilfri, og den danske gjæreksperten Emil Christian Hansen fortsatte studiene hans.

I 1879 fant Hansen en metode for å kultivere gjærcellen ved å tilsette sukker i en såkalt rendyrking. Dermed fant man en fremgangsmåte som sikret en høy og jevn ølkvalitet.

Øl helles ut i Lake Michigan i Chicago etter at en dommer fastslo at det er litt sterkere enn de tillatte 2,75 %.

Forbudstiden vannet ut ølet

I løpet av 1800-tallet fikk avholdsbevegelser i blant annet USA mer og mer medvind.

Først påvirket ikke dette ølproduksjonen i negativ retning, ettersom mange avholdsbevegelser anbefalte øl som et alkoholsvakt og sunt alternativ til sprit.

Men ikke alle delte denne holdningen. Blant andre forbød den amerikanske delstaten Maine øl på linje med all annen alkohol i 1851.

Denne holdningen spredte seg, og i 1919 vedtok USA et totalforbud mot alkohol, og først i 1933 ble det opphevet.

Samme type forbud ble også satt i kraft i en rekke andre land, som Island, Norge, Finland og Sovjetunionen.

For organisert kriminalitet var forbudet en gavepakke. Dette gjaldt ikke minst i USA. I 1920-årene tjente legendariske gangstere som Chicagos Al Capone seg styrtrike på handel med illegal sprit.

Lyst øl med lav alkoholprosent var imidlertid tillatt i USA, og det sies at amerikanernes forkjærlighet for tynt skvip skyldes det utvannede ølet de drakk i forbudstiden.

Gammelt øl har blitt moderne. Dette er basert på en 9000 år gammel japansk oppskrift.

Øl etter 9000 år gammel oppskrift

Ved å analysere molekyler fra krukker fra oldtiden kan nå tidligere tiders øl rekonstrueres.

I den amerikanske delstaten Delaware har et samarbeid mellom molekylærarkeolog Patrick McGovern og bryggeriet Dogfish Head resultert i en serie oldtidsøl.

Et av dem er ølet «Midas Touch», som er brygget etter en gammel oppskrift rekonstruert fra ølspor funnet i et 2700 år gammelt drikkekar fra graven til kong Midas av Frygia.

Ølet inneholder blant annet honning, muskatelldruer og safran. Også rosmarin, pors og tistel ble ofte brukt i ølbrygging.

Les også:

Gastronomi

Tørste munker fikk korkene til å smelle

2 minutter
Bøker

Ny bok: Jakten på de sporløst forsvunnne

3 minutter
Gastronomi

Var Mozart en søtmons?

1 minutt
Mest populære

Logg inn

Feil: Ugyldig e-postadresse
Passord er påkrevd
VisSkjul

Allerede abonnement? Har du allerede et abonnement på magasinet? Klikk her

Ny bruker? Få adgang nå!