Fram til 1870-årene var japanerne praktisk talt vegetarer. Japans to store religioner – shinto og buddhisme – var imot å drepe dyr, og i århundrer var det både tabu og forbudt å spise kjøtt.
Behovet for protein ble dekket av fisk, som ikke var omfattet av det religiøse forbudet, og som havene rundt øyriket Japan var fulle av.
For å hindre at fisken råtnet, innførte japanerne en konserveringsmetode fra Kina på 700-tallet der salt, rå fisk ble pakket inn i fermentert ris.
Når fisken ble spist, ble risen kastet ut, men på 1400-tallet fikk japanerne sansen for fermentert ris. Derfor ble risen nå inntatt sammen med fisk som var nesten rå etter en kort fermentering.