Fram til 1870-årene var japanerne praktisk talt vegetarer. Japans to store religioner – shinto og buddhisme – var imot å drepe dyr, og i århundrer var det både tabu og forbudt å spise kjøtt.
Behovet for protein ble dekket av fisk, som ikke var omfattet av det religiøse forbudet, og som havene rundt øyriket Japan var fulle av.
For å hindre at fisken råtnet, innførte japanerne en konserveringsmetode fra Kina på 700-tallet der salt, rå fisk ble pakket inn i fermentert ris.
Når fisken ble spist, ble risen kastet ut, men på 1400-tallet fikk japanerne sansen for fermentert ris. Derfor ble risen nå inntatt sammen med fisk som var nesten rå etter en kort fermentering.
Ulike typer sushi:
Maki består av ris, rå fisk og grønt rullet stramt inn i tangplater.
Uramaki er en “omvendt” maki der risen er ytterst. Utviklet i USA.
Nigiri er klumper av presset ris som det legges skiver av fisk på.
Oshizushi lages ved å presse fisk og ris til firkanter i en form.
Senere – i Edo-perioden (1603-1868) – ble fermenteringen droppet helt, og skiver av rå fisk ble servert på toppen av ris og servert med grønnsaker og tang.
De munnrette, billige bitene ble et populært måltid, og sushiboder skjøt opp over hele Japan med forskjellige varianter av ris og rå fisk.
I Vesten dukket de første sushi-spisestedene opp i begynnelsen av 1900-tallet, da det var en japansk innvandringsbølge i USA.