Kaffens historie: De søvniges bønner ble hørt

Kaffeplanten kommer fra Øst-Afrika. Her vokser den som en eviggrønn busk som gir bær på størrelse med kirsebær.

Bærene er grønne før de er modne og røde når de er modne. Inne i bæret er det to kjerner eller bønner.

Bønnene inneholder koffein, som virker oppkvikkende og forbedrer konsentrasjonsevnen.

Kilder forteller at folk i Etiopia hadde tradisjon for å tygge på bærene lenge før de fant på å brygge en drikk av kaffebønnene. Bønnene ble trolig malt til en tykk masse og tilsatt enten klaret smør eller dyrefett før de ble rullet til små, bitstore kuler.

Ifølge legenden ble den første koppen kaffe drukket av en gjeter som het Kaldi på midten av 800-tallet. Den etiopiske gjeteren hadde lagt merke til at geitene hans ble livlige og oppstemte når de spiste de røde bærene fra kaffebusken. Han bestemte seg for å teste virkningen på seg selv ved å lage en drikk av fruktene fra kaffebusken.

Historien er sannsynligvis en skrøne og ble først nedtegnet i 1671, i pamfletten "De saluberrima potione cahue, seu cafe nuncupata discursus" - En drøftelse av den sunneste drikken kalt cahue eller kaffe, skrevet av Antoine Faustus Nairon, som var en romersk professor i orientalske språk.

Historien om gjeteren har fått stor utbredelse, og flere kaffekjeder bærer navnet Kaldi til minne om ham.

De første kildene som omtaler kaffe og kaffens gunstige virkninger, ble nedskrevet allerede på 900-tallet. Den arabiske legen Rhazes skrev om planten bunn og den oppkvikkende drikken buncham som blir laget av den.

Den muslimske legen Avicenna (980-1037) beskrev virkningen av buncham i et av sine skrifter:

"Den styrker lemmene, renser huden, tørker ut den underliggende fukten og gir hele kroppen en herlig duft", fortalte legen.

Handelsfolk brakte kaffen fra Etiopia, der kaffeplanten stammer fra, til Jemen. Derfra ble bønnene spredt til andre deler av Den arabiske halvøy, der man begynte å riste bønnene.

Bønnene ble ristet over åpen ild på tynne, runde panner av metall eller porselen.

Kaffebrenneren holdt pannen over ilden mens han rørte i bønnene med en lang skje.

Omtrent 1650 fant en kaffebrenner på å helle bønnene i en sylinderformet beholder av metall.

Maskinen hadde en sveiv som gjorde det enkelt å røre i bønnene og dermed forhindre at de ble brent under ristingen.

Bruken av maskinen spredte seg snart til andre land, som nå også hadde begynt å riste bønnene. Araberne ga den importerte kaffeplanten navnet arabica.

De kalte drikken qahwah, som på arabisk både kan bety "mørk" og er et annet ord for vin.

I begynnelsen brukte muslimer kaffe for å skjerpe oppmerksomheten og konsentrasjonen under bønn. Snart ble drikken også et sosialt samlingspunkt, og fra 1500-tallet spredte kaffehusene seg til hele den arabiske verden.

I kaffehusene kunne menn - og i noen tilfeller kvinner - fritt møtes i et uformelt fellesskap og utveksle tanker og ideer.

Kaffehusene fikk derfor tilnavnet "de vises hus" eller "de vises skole". Disse samlingsstedene blomstret spesielt i områder med mange reisende, f.eks. rundt Mekka, der de tiltrakk seg pilegrimer, handelsmenn og alminnelige reisende.

Selv om kaffe, i motsetning til alkohol, ikke var forbudt, falt bruken av nytelsesmiddelet og det ofte livlige samværet på kaffehusene av og til fromme muslimer tungt for brystet.

"På disse stedene møtes menn og kvinner. De spiller på tamburiner, fioliner og andre musikkinstrumenter. [...] Mange andre ting blir gjort som går imot vår hellige lov", proklamerte guvernøren i Mekka, Kair Bey, i 1511.

Samme år forbød guvernøren kaffe, men noen år senere ble det igjen tillatt etter ordre fra den osmanske sultanen Suleyman 1.

Kaffehusene ble en varig del av islamsk kultur.

På sine reiser på 1760-tallet besøkte den danske geodeten og oppdagelsesreisende Carsten Niebuhr arabiske, syriske og egyptiske kaffehus.

"De er som regel store saler med matter spredt ut over gulvet. Om kvelden er de opplyst av et stort antall lamper. Siden de er de eneste stedene der det er mulig å utøve ikke-religiøs veltalenhet, kommer fattige vitenskapsmenn ofte hit for å underholde folket", forteller Niebuhr og fortsetter:

"Utvalgte tekster leses høyt, for eksempel Rustan Sal - en persisk helt - og hans eventyr. Noen kommer hit for å snakke beundrende om oppfinnelser og for å dikte historier og fabler".

I kaffedrikkingens første århundrer ble kaffen drukket som et ekstrakt av bønnene som man helte kokende vann over. Men en gang på 1650-tallet fikk Johan Nieuhof en idé. Nieuhof var nederlandsk ambassadør i Kina og hadde sett kineserne helle melk i teen sin.

Han fikk ideen om å gjøre det samme med kaffe og begynte å eksperimentere med å finne det rette forholdet mellom mengden melk og mengden kaffe. Tilsetting av melk tok brodden av kaffens bitre smak, og blandingen ble populær i mange europeiske land etter hvert som stadig flere la seg til vanen med å drikke kaffe.

Kaffen kom først til Europa da osmanene inntok Ungarn i 1526. I løpet av de neste tiårene spredte kaffen seg langs handelsrutene fra Det osmanske riket til Europa.

Kaffen var så billig at folk fra alle samfunnslag hadde råd til å gå på kaffehus. Snakken gikk livlig rundt bordene - spesielt om nyheter og politikk. Men ikke alle var like begeistret for denne utviklingen.

Konger og fyrster fryktet at kaffehusene skulle bli et samlingspunkt for opprørske elementer. Englands Karl 2. satte sine folk til å spionere i kaffehusene.

I desember 1675 gikk han så langt som til å forby salg av kaffe i kaffehus og i hjemmet fordi drikkingen "forstyrret freden". Forbudet viste seg umulig å håndheve, og etter 11 dager måtte kongen trekke det tilbake.

Fredrik den store av Preussen var også motstander. Han sørget for at bare spesielt utvalgte med nær tilknytning til kongehuset fikk lov til å drive kaffehus og satte tidligere soldater til å spionere på gjestene.

"Det er avskyelig å se hvor utbredt forbruket av kaffe er. Hvis dette kan begrenses litt, vil folk venne seg til å drikke øl igjen. Hans Kongelige Høyhet ble oppfostret med ølsuppe. Det er mye sunnere enn kaffe", skrev han i majestetisk tredjeperson.

De kronede hodenes skepsis til kaffehusene var da heller ikke ubegrunnet.

Kaffehusene var faste møteplasser for opprørslederne under den franske revolusjon i 1789.

Historikerne mener at de franske opprørernes første handling fant sted i et kaffehus. Det skjedde 12. juli 1789 da advokaten Camille Desmoulins, stående på et bord utenfor Café de Foy, oppfordret sine tilhengere til å "gripe til våpen".

To dager senere stormet pariserne Bastillen og startet dermed revolusjonen som skulle snu opp ned på Europa og verden.

All kaffe er laget av én av tre sorter: arabica, robusta eller liberica. Sortene har forskjellig smak og brukes til ulike former for kaffebrygging.

Arabica er den vanligste sorten og står for 60 prosent av verdens kaffeproduksjon. Bønnene dyrkes nå i store deler av verden med Brasil som den største produsenten.

Arabica-kaffen er lett og søt og egner seg godt til filterbrygging.

Den nest vanligste sorten er robusta, som står for nesten 40 prosent av verdens kaffeproduksjon. Robusta inneholder dobbelt så mye koffein som arabica. Det høye koffeininnholdet bidrar til å holde insekter borte fra buskene, som også er svært motstandsdyktige mot sykdommer.

Robusta brukes hovedsakelig til å lage koffeinfri kaffe. Ved å fjerne koffeinet demper man også bønnens sterke smak. Robusta ble oppdaget i det sørlige Afrika på 1800-tallet og anerkjent som en egen sort i 1890-årene. I dag dyrkes den hovedsakelig i Asia.

Den minst utbredte er liberica, en kaffesort fra Liberia i Vest-Afrika. Planten er sart og vanskelig å dyrke, så tilbudet er begrenset.

Den står for bare to prosent av den globale produksjonen. Liberica ble kortvarig introdusert på verdensmarkedet da soppsykdommen kafferust utryddet 90 prosent av alle Arabica-planter i 1890. Som eneste produsent av liberica begynte Filippinene da å dyrke kaffen i store mengder.

Kaffe av sorten liberica er kjent for sin nesten fruktaktige smak og det lave koffeininnholdet.

De første forsøkene på å brygge espresso - kaffe ved hjelp av damp - fant trolig sted i begynnelsen av 1800-tallet.

Kaffetørste kunder strømmet til Europas kafeer, men bryggeprosessen var langsom og kundene utålmodige. I 1884 utviklet italieneren Angelo Moriondo derfor en maskin som ved hjelp av damp sørget for "økonomisk og rask kaffebrygging".

Maskinen besto av en kjele som ble varmet opp til et trykk på 1,5 bar - halvannen gang så høyt som atmosfæretrykket. Det høye trykket presset vann gjennom den malte kaffen og brygget dermed espressoen.

Moriondos maskin ble vist frem på industriutstillingen i Torino samme år, men den ble aldri satt i produksjon.

Det var først da forretningsmannen og brennevinsprodusenten Luigi Bezzera videreutviklet oppfinnelsen at drømmen om rask kaffebrygging ble en realitet.

Med Bezzeras maskin kunne baristaen servere drikkeklar kaffe rett i koppen i løpet av få sekunder. Kaffen som ble laget med den nye metoden, fikk navnet "espresso" - "presset".

Espressoen ble fort populær i Italia, men det var først på 1920-tallet at den for alvor slo gjennom i andre deler av Europa. Den raskt tilberedte kaffen ble brygget på høyteknologiske maskiner og passet godt i en tid som vektla fremskritt og effektivitet.

I dag brygges den sterke drikken på maskiner med et trykk på opptil 20 bar og er en av de mest populære kaffevariantene på verdensbasis.