Klar, ferdig, spis: Det store tyske pølsebordet

I middelalderen ble Europas mektigste mann, den tysk-romerske keiseren, kronet i handelsbyen Frankfurt ved elven Main.

Etter kroningen i byens katedral disket den nye keiseren opp med rikelige mengder mat og drikke til folket – bl.a. en helstekt okse fylt med pølser – det forteller byens annaler.

De keiserlige pølsene besto av sauetarmer fylt med svinekjøtt som var så finhakket at bare de mest erfarne pølsemakerne kunne klare oppgaven. Pølsene ble deretter omhyggelig røkt ved lav temperatur.

På begynnelsen av 1900-tallet ble produksjonen av frankfurtere automatisert. De nye maskinene kunne hakke kjøttet mye raskere og finere enn slakterne, og frankfurterens prestisje kollapset.

Fra å være et eksklusivt måltid for spesielle anledninger gikk frankfurteren over til å bli internasjonalt allemannseie.

Wollwurst er en unik pølse – i motsetning til sin nære slektning weisswursten mangler pølsen det klassiske pølseskinnet!

Ifølge en legende ble wollwurst oppfunnet av en bayersk slaktermester som hadde glemt å forberede dyretarmer til pølsefarsen sin. Slaktermesteren brukte i stedet en sprøytepose og sprøytet farsen av kalve- og svinekjøtt rett ned i pølsegryten.

En moderne wollwurst er krydret med bl.a. pepper, ingefær, kardemomme og sitron. Etter koking stekes den skinnfrie pølsen ved høy varme, noe som får den til å svulme opp.

Navnet wollwurst – «ullpølse» – er et forsøk på å beskrive den myke følelsen som pølsen gir i munnen når man spiser den.

Siden den mangler skinn, blir en wollwurst raskt angrepet av bakterier. Derfor henter de fleste wollwursten sin hos slakteren kort tid før den skal serveres på middagsbordet.

I gamle dager måtte bøndene i det fattige Østfriesland ved Nordsjøen utnytte sumplandet best mulig og gjorde mest mulig ut av sine små ressurser. Dette er sannsynligvis grunnen til at en pinkel, foruten smult, er full av korn.

Ifølge en teori kommer pølsens navn av det østfrisiske ordet «pink», som betyr «penis». Når pinkel-pølsene var ferdigrøkt og hengt opp under taket i spiskammeret, hendte det ofte at det dryppet fett, så det så ut som om pølsene «tisset».

Nordtyskere spiser vanligvis pinkel om vinteren sammen med stuet grønnkål.

Bl.a. i byen Oldenburg inngår pølsen som lokkemat i en spesiell vintertradisjon. Under den såkalte «Kohlfahrt» (kåltur) drar folk på en utflukt som rundes av med et måltid pinkel, grønnkål og øl.

Weisswurst har flest tilhengere i byen München og regionen Bayern. Tradisjonen tro skal den hvite pølsen kun spises om morgenen før kl. 12. Regelen stammer fra tiden før oppfinnelsen av kjøleskapet, da en nylaget weisswurst hadde begrenset holdbarhet og helst burde inntas snarest.

Den ikoniske pølsen oppsto ved en tilfeldighet på Wirtshaus Zum Ewigen Licht («Vertshuset for det evige lys») i München den 22. februar 1857. Kokken og slakteren Joseph Moser holdt på å gå tom for svinekjøtt til bratwursten sin og hadde bare et tynt pølseskinn som han fryktet ville revne under stekingen. Gjestene var utålmodige, og i panikk blandet Moser kalvekjøtt i pølsefarsen, som han fylte på det tynne skinnet og kokte forsiktig i en gryte.

Den ukonvensjonelle pølsen ble en stor suksess, som siden den gang har vært etterspurt over disken, gjerne sammen med saltkringlen brezel og et glass skummende hveteøl.

En bred pølse skjæres i mindre biter og dekkes med karripulver og sterk krydderketchup. En god porsjon pommes frites utfyller currywursten – et moderne tysk nasjonalsymbol nesten på linje med den franske baguetten eller italienernes pizza.

Gründeren Herta Heuwer oppfant currywursten i Berlin i 1949. Etter krigen var det mangel på mat i den tyske hovedstaden, og innbyggerne stillet den verste sulten med fabrikkproduserte svinepølser. Ifølge legenden fikk Heuwer tak i karri og ketchup via en av de britiske soldatene som var stasjonert i byen.

Heuwers forsøk på å krydre de kjedelige fabrikkpølsene ble en så stor suksess at boden hennes i Charlottenburg snart solgte 100 000 karripølser i uken.

Etter Berlinmurens fall i 1989 oppdaget mange tyskere currywursten, som ble et symbol på det unge, hippe Berlin. Den tidligere tyske kansleren Gerhard Schröder la heller ikke skjul på sin forkjærlighet for den krydrede pølseretten.

Sett tennene i en knackwurst – på norsk knakkpølse – og opplev den herlige knekkelyden idet pølseskinnet punkteres som en ballong.

Nede i pølsegryten har den tykkhudede pølsa nemlig vært under trykk, og når den innestengte luften først slipper ut, kan man tydelig høre det.

Knackwursten ble oppkalt etter sin lyd cirka 1550 i Nord-Tyskland, hvor den høylytte pølsen trolig ble oppfunnet. I dag finnes den i utallige varianter fra Østerrike til Norge. De røde pølsene i danske pølsevogner er én utgave av knakkpølsen.

I Tyskland er den klassiske knackwurst en tykk bayersk pølse som inneholder presset og røkt kjøttdeig med krydder.

Mange tyskere spiser knackwurst julaften som en del av julemenyen. På 1700- og 1800-tallet tok tyske utvandrere knakkpølsen med seg til USA, hvor den i dag er kjent som knockwurst.

Nürnberg-pølsene er små og krydrede. De ca. 8 cm lange svinekjøttpølsene har fått smaken forsterket med bl.a. merian, pepper, kardemomme, ingefær og sitron – råvarer fra Østen som Nürnberg-pølsemakerne hadde eksklusiv tilgang til via gode handelsforbindelser med republikken Venezia i dagens Italia.

De dyre ingrediensene gjorde at pølsene ble laget i miniformat og solgt allerede i 1313, da Nürnbergs bystyre innførte kvalitetskontroll av denne delikatessen.

Det sies at den tyske poeten Johann Wolfgang von Goethe var så begeistret for pølsene at han bestilte dem pr. post til sitt hjem i Weimar, ca. 250 km nord for Nürnberg.

Nürnberg-pølsene spises ofte med sennep eller pepperrot og med surkål eller poteter som tilbehør.