Magisk matkunst gjorde kjøkkengutt til adelsmann

Jobb som kjøkkengutt var straff

Taillevents ridderslag var høyst uvanlig. Æresbevisningen tilfalt normalt bare unge fra adelstanden når de mestret middelalderens våpen etter flere år med hard trening.

Bare ganske få av lav byrd ble adlet, og de som gjorde, høstet som regel heder for gjerninger på en slagmark – ikke i et kjøkken.

Bondesønnen Guillaume Tirel, Taillevents egentlige navn, dukket opp i kildene i 1320-årene på en liste over den franske dronningens kjøkkengutter.

Jobben var eneste mulige inngangsbillett for en ung mann som ville bli kokk, men det beinharde arbeidet rangerte så lavt i tidens hierarki at jobben ble brukt som straff.

For eksempel dømte den engelske Henrik 7. i 1487 en svindler til tjeneste som kjøkkengutt i det kongelige kjøkken i stedet for å henrette ham.

Som kjøkkengutt ble Guillaume Tirel satt til å skrubbe skitne gryter og dreie store steiker over flammene. Han sov med de andre guttene i kjøkkenet, som de bare fikk forlate en kort stund på søndagene.

Men Guillaume Tirel viste talent og ble snart kalt Taillevent, et tilnavn som betyr «vindskjærer» og henviste til hans imponerende ferdigheter med kokkekniven.

I 1346 hadde Taillevent arbeidet seg opp til å bli en av kong Filip 6.s kokker, og de neste 17 årene svettet han over de dampende grytene som kokk for flere herskere.

Fanden som sjefkokk

Middelalderens storkjøkkener var ulidelig varme, røykfylte og tilsotet, fordi all mat ble laget over åpen ild eller i store vedovner.

Gryter kokte over, fettet dryppet, og steiken kunne ta fyr hvis ikke noen passet på hele tiden. Blant kunstnere var kjøkkenet derfor gjerne et yndet bilde på helvete.

Fanden var sjefkokk, mens djevelene hans, bevæpnet med kjøttkroker og kjøkkenkniven, kokte de fortapte sjelene i all evighet.

«Kjøkkenet er hans helvete, og han (kokken, red.) er dets djevel», skrev en forfatter fra perioden.

«Han er en nådeløs dreper av de uskyldige», kom det fra en annen om kokken, som slaktet, flådde, renset, skar ut og hakket dyr i stykker.

Alt kunne brukes i maten. Innvoller ble brukt i terter, blodet i pølser og supper, magesekken ble sprøstekt, og margen spart til særlig kraftige sauser.

Selv tidens dyktigste kokker ble møtt med skepsis, også når de forvandlet rå, uspiselige ingredienser til uimotståelige fristelser for både øyet, ganen og magen.

For fråtsing var en av de sju dødssyndene, og fråtsing gikk ofte hånd i hånd med utsøkt mat. Prestene hevdet at Djevelen sendte de gode kokkene for å friste svake sjeler – og de dårlige for å skade kroppen.

Og fra den viktige dominikanermunken John Bromyard kom det bittert midt på 1300-tallet:

«Ved verdens begynnelse var menneskets mat bare brød og vann… nå skal kjøttet putre under stort arbeid og med kokkers kunnskaper, mer for kroppens velvære enn for bevaring av sjelen».

«Vær raus med kjøtt og drikke»

Tross kritikken var gode kokker avgjørende for middelalderens herskere, som gjennom gjestfrihet og raushet skulle sikre seg sine menns lojalitet.

«Verden ærer dem som har vært store krigere… og dem som har vært gavmilde med kjøtt og drikke», skrev hoffmannen sir John Clanlow på 1300-tallet.

Kongenes storslåtte fester var samtidig en måte å demonstrere egen makt og rikdom – og ved hjelp av en invitasjon (eller mangel på invitasjon) vise skiftende allianser og maktforhold.

Dagene frem mot en fest krevde derfor alt det kokken hadde av ferdigheter, og Taillevent ble den dyktigste i sin tid.

Persille, timian og hvitløk var populære krydder til hverdags, men når det var fest, ble dyre eksotiske krydder som ingefær, kanel, muskatnøtt og nelliker låst ut av krydderskrinet.

Gjestene fikk vanligvis servert fire forskjellige anretninger, hver bestående av flere ulike retter. Først kom de lette av fisk og skalldyr, som datiden mente fikk i gang fordøyelsen på en behagelig måte.

Så fulgte trane, svane, fasan, gjess, duer eller ender som gjerne var skutt av adelsmennene selv under en av de mange jaktturene.

Deretter kom tunge kjøttretter i form av steik, posteier og stuinger på bordet.

Før desserten, som ofte besto av ost og kaker søtet med honning og smakt til med ingefær og mandler, ble det servert rå frukt, kompott eller pudding – det siste for å hindre sure oppstøt.

Kokebok gjenopptrykt 15 ganger

I 1373 ble Taillevent utnevnt til Karl 5.s sjefkokk. Nå gikk den tidligere kjøkkengutten under tittelen «Mester av kongens kjøkkener». Kongen oppfordret samtidig kokken til å skrive en kokebok.

Mellom 1373 og 1380 samlet Taillevent derfor mer enn 200 gode råd og oppskrifter til det som ble kjent som «Le Viandier».

Verket henvendte seg utelukkende til Taillevents likemenn – de fleste retter kunne bare tilberedes av mesterkokker med en gruppe velutdannede hjelpere til rådighet. Vanlige retter og fremgangsmåter utelot Taillevent med kommentaren:

«Dette er noe kvinner er eksperter på, og alle vet hvordan de skal lages». Matrettene i «Le Viandier» var derfor retter som sauemage fylt med pinnsvin bakt i leire eller terter fylt med levende fugler.

Et av Taillevent kanskje viktigste bidrag var råd om riktig måte å skjære ut og oppbevare kjøttråvarer på.

Et helt kapittel var dedikert til rensing og krydring av vin. «Le Viandier» ble snart en bibel i fransk kokekunst, og etter at trykkpressen ble oppfunnet, kom boken ut i 15 ulike opplag frem til 1604.

Selv om mange av oppskriftene med tiden har gått i glemmeboken, blir Taillevent stadig regnet som stamfaren til det klassiske, franske kjøkkenet, og restauranter kalles «Taillevent» som en hyllest til middelalderkokken.