Janix, Mariania og Torstenius prøvesmaker antikken
Hver rett har fått karakter etter denne skalaen:
🌟 Ved Jupiter! Dette smakte grusomt.
🌟🌟 Bør kun serveres til slaver og barbarer!
🌟🌟🌟 Ikke så ille faktisk.
🌟🌟🌟🌟 Smaker deilig, tommelen opp.
🌟🌟🌟🌟🌟 Nydelig, retten er en keiser verdig.
Gulrøtter i fiskesaus
Antikken var full av sunne forretter
Romerne hadde stort utvalg av gustatio, forretter, som ville ha falt i smak hos de fleste i dag også.
Men om gulrøtter stekt i en blanding av fiskesaus og vin hører til i den kategorien er smaks-triumviratet meget skeptisk til.
Vi nippet forsiktig til retten.
Gulrøtter i fiskesaus
Ingredienser
- 2-3 store gule eller oransje gulrøtter
- 1 ss. olivenolje
- 2 ss. oenogarum(fiskesaus med vin)
- Pepper
Tilberedning
Skrell gulrøttene og skjær dem i tynne staver.
Stek dem i 1 ss. olivenolje i tre minutter og hell så den hjemmelagde sausen over gulrøttene.
La dette steke videre i tre-fire minutter slik at de karamelliseres.
Gulrøttene skal ikke koke for lenge, du bør møte litt tyggemotstand. Dryss over pepper og servér dem lune.
Rike romere inviterte fornemme gjester på cena – et måltid som kunne begynne så tidlig som kl. 14, besto av tallrike retter og varte til langt utpå kvelden.
Smaks-triumviratets dom
🌟🌟🌟🌟
PLUSS: Overraskende gode rotfrukter. Deilig sprø, smaker ikke fisk, men har en lekker umami-smak (kjøttaktig) og er passe salt.
MINUS: Retten har en bismak av eddik og er litt for oljete.
Lag din egen fiskesaus på 30 minutter
Siden Romerrikets fall i 476 har det vært vanskelig å oppdrive ekte romersk oenogarum, men du kan lage sausen selv på en halvtime: Kjøp en flaske liquamen (fiskeekstrakt) i en helsekostbutikk eller på nettet.
Ta 1 ss i en liten gryte og tilsett 3 ss hvitvin.
Tilsett så 2 ts olivenolje og litt tørket løpstikke, og la væsken koke inn.
Ta det av platen når det har kokt inn til ca. halve mengden.
Et godt råd: Stikk aldri nesen ned i en åpen liquamen-flaske! Lukten minner om råtten fisk blandet med altfor gammel ost.
Romerne var så glade i fiskesaus at de til og med drakk den – blandet med honning og vann.
Kålsalat til en våt aften
Kål gjør menn i stand til å tåle alkohol
Denne salaten kjenner vi fra den romerske senatoren og historikeren Cato den eldre (234-149 f.Kr.).
Han lovpriste kålen for å gjøre en mann i stand til å tåle mer alkohol før han blir full.
Oppskriften er ikke romersk, men stammer fra Hellas, som romerne beundret og lærte av i flere hundre år.
Kålsalat til en våt aften
Ingredienser
- 1 liten spisskål
- 1 bunt frisk koriander
- Litt ruccola
- 2 ss. flytende honning
- 5-6 ss. vineddik
- ¼ tk. dyvelsdrek-pulver (kalles også asafoetida og fås i helsekostbutikker)
- Salt
Tilberedning
Lag først en dressing ved å koke opp honning i en liten kasserolle.
Hell i vineddiken litt etter litt, til dressingen får en fin, sursøt smak. Dryss i litt dyvelsdrek – det gir løksmak.
Avkjøl dressingen i en liten skål. Finsnitt kål, koriander og ruccola og bland grønnsakene med den avkjølte dressingen før servering.
Smaks-triumviratets dom
🌟🌟🌟🌟🌟
PLUSS: Vår absolutte favoritt. Sprø og med en deilig sødme og friskhet. Selv koriander-hatere vil elske denne.
MINUS: Har en litt spesiell lukt.
Fritert squash
Romerne elsket squash
I en samlebrønn under et av Pompeiis lava-begravde toaletter har arkeologene funnet et stort antall ufordøyde frø fra squash.
De beviser romernes forkjærlighet for courgette/squash.
Historikerne kjenner oppskriften nedenfor fra en av antikkens største gourmeter, levemannen Marcus Gavius Apicius.
Fritert squash
Ingredienser
- 2 courgetter (squash) av agurkstørrelse
- 1 ts. grovkvernet pepper
- 1 ts. løpstikkefrø
- 1 ss. spisskummen
- 1 ss. oregano
- 1 liten løk
- 3 ts. hvetemel
- 3 ss. hvitvin
- 4 ss. olivenolje
- Oenogarum (fiskesaus med vin)
Tilberedning
Skjær squashen i tykke skiver (0,5-1 cm), vend dem i 2 ts. mel og stek dem i glovarm olivenolje.
Stek få om gangen så skivene blir sprø og brunspettede.Knus de tørkede krydderurtene og bland det med revet løk og pepper.
Rør inn 1 ts. hvetemel, og bland så inn hvitvin og 1 ss. olje.
Varm blandingen i en liten gryte til det tykner. Smak til med oenogarum. Hell sausen over squashen rett før servering.
Den romerske overklassen avskydde stanken av hvitløk. Bare slaver og soldater spiste retter med hvitløk da planten ble oppfattet å gjøre dem sterkere.
Smaks-triumviratets dom
🌟🌟🌟🌟
PLUSS: Tenk at løk og spisskummen kan smake vår. Deilig smak av frisk squash.
MINUS: Squashen er litt vassen, og retten smaker ikke så veldig mye.
Romerske kjøttboller av musling
Kjøttboller het esicia i keiserens Roma
I kokeboken fra rundt Kristi fødsel kaller den matglade romeren Marcus Gavius Apicius kjøttbollene av musling for esicia.
Han anbefalte også andre typer esicia laget av kjøttdeig, men skulle det være ekstra fint måtte kokken lete etter “muslinger uten skjegg”.
Romerske kjøttboller av musling
Ingredienser
- 1 liter friske muslinger eller
- 150 g fra boks
- 50 g pinjekjerner
- 1 ts. svarte pepperkorn
- 2 ss. oenogarum
- 2 ss. liquamen (fiskeekstrakt)
- 3-4 ss. olivenolje
- 1 egg
- ½ ss. brødrasp
Tilberedning
Rist pinjekjernene i tørr panne og kjør dem sammen med pepper i en blender.
Skyll muslingene grundig og damp dem lett før de helles i pinjekjernemassen og blandes inn.
Tilsett et stort egg og liquamen i farsen og bland inn brødrasp.
Varm olivenoljen i en stekepanne, form små kjøttboller av farsen og stek dem på alle sider.
Hell litt oenogarum over kjøttbollene før servering.
Smaks-triumviratets dom
🌟🌟🌟
PLUSS: Fiskekakeaktig konsistens, kjøttkakene har en deilig, søtlig og svampaktig smak.
MINUS: Delte meninger om smaken, så karakteren er et gjennomsnitt.
Sardiner i fiskesaus
Sammenkokte retter var hverdagsmat
Romerne tilberedte ofte retter i små ildfaste former.
Disse såkalte patina var hverdagsmat for både rike og fattige.
Alt fra hjernemassen fra diverse dyr til nøtter ble servert som patina.
HISTORIEs smaks-triumvirat var svært skeptiske til sardinene på forhånd – med rette, skulle det vise seg.
Den eldste oppskriften på romersk brød finnes i Cato den eldres “De agri cultura” (Om landbruk) fra ca. 160 f.Kr.
Sardiner i fiskesaus
Ingredienser
- 2 bokser sardiner i olivenolje
- 2 ss. liquamen (fiskeekstrakt)
- 2 dl hvitvin
- En håndfull frisk oregano
- Et bunt ruccola
Tilberedning
Fordel sardinene og laken i en liten ildfast form. Skyll oregano og rucola grundig og finhakk det.
Dryss krydderurtene over fisken og tilsett så mye hvitvin og liquamen at væsken står halvveis opp på fisken.
Stek retten på 180 grader i 15 min. Serveres med brød til.
Smaks-triumviratets dom
🌟
PLUSS: Det verste er overstått. Liker du denne retten, kan du rolig hive deg over all romersk mat!
MINUS: En rystende opplevelse av gjennomtrengende fiskesmak og altfor mye salt.
Rådyr i glovarm saus
Selv smågnagere sto på menyen
Romerne spiste all slags kjøtt, f.eks. nevner Petronius’ verk “Satyricon” fra ca. år 60 at en rett besto av “syvsovere (en liten gnager, red.) smakt til med honning og valmuefrø”.
Men når det var fest foretrakk Romas overklasse vilt.
Rådyr var det lettest tilgjengelige for HISTORIEs prøvesmaking.
Romerne drakk vin til festmat. De gikk lidenskapelig opp i dyrkingen av druer og fremstillingen av fine årgangsviner.
Rådyr i glovarm saus
Ingredienser
- 500 g filet fra rådyr
- 3 ts. svart pepper
- 3 ts. tørket løpstikke
- 2 ts. hakket persille
- ½ ts. knust spisskummen
- 80 g pinjekjerner
- 1½ ss. honning
- 1½ ss. vineddik
- 4-5 ss. rødvin
- 1 ss. liquamen
- 2 ss. olivenolje
Tilberedning
Brun fileten raskt i stekepannen i 1 ss. olivenolje og sett den deretter i ovnen ved 170 grader i et kvarter.
Ta ut kjøttet, dekk det til og la det hvile et kvarter. Kvern pepper, løpstikke, persille og spisskummen, bland krydderurtene i en gryte med vin, eddik, liquamen (fiske-ekstrakt), honning og 1 ss. olivenolje.
Kok opp sausen, tilsett de knuste pinjekjernene og ta den av varmen.
Skjær fileten i skiver og servér med sausen over. Spises med brød – gjerne av emmer-mel.
Romerne elsket ekstravagante retter. I Petronius’ historie Satyricon (ca. år 60) åpnet verten en stekt gris med kniven sin “og fugler fløy ut av dens mage”.
Smaks-triumviratets dom
🌟🌟
PLUSS: Deilig mørt kjøtt, pikant peppersmak, søtt og sterkt på samme tid.
MINUS: De er rare, de romerne. Hvorfor skal rådyr smake og lukte fiskesaus? Det trekker ned!
Grov vegetarisk tisana
Legionærgryte ble spist av høy og lav
Hverdagsmaten var helt fri for kjøtt, men rik på grønnsaker.
Luksusutgaven av den grøtaktige retten tisana var fylt med sunne grønnsaker mens legionærer på felttog i utkanten av Romerriket vanligvis måtte klare seg uten friske råvarer.
Grov vegetarisk tisana
Ingredienser
- 100 g skylte kikerter
- 100 g gule flekkerter
- 100 g røde linser
- Ca. 1½ liter vann
- 100 g grovt byggmel
- 1 stor purre
- 1 fennikel
- ½ spisskål
- 1 ts. fennikelfrø
- 3 ts. frisk oregano
- 1 knivsodd dyvelsdrek
- 5-6 ss. liquamen (fiskesaus)
- 1 stor håndfull frisk dill
- 1 stor håndfull frisk koriander
Tilberedning
Skyll flekkertene og kok dem i lettsaltet vann i en halv time.
Hell av vannet og bland dem i en gryte sammen med røde linser og kikerter.
Hell kokende vann over så det dekker 3 cm over belgfruktene.
Kok dem i en halv time mens du fjerner skummet som dannes på overflaten underveis.
Tilsett litt mer kokende vann hvis det er i ferd med å koke tørt. Hakk grønnsakene fint og knus de tørkede krydderurtene.
Rør i byggmel etter en halv time – litt om gangen så det ikke klumper seg.
La grøten koke videre i 15 min. til retten har konsistens som tykk suppe.
Rør deretter inn de hakkede grønnsakene, hell i 3 ss. liquamen og til slutt krydderurtene. La retten koke opp og smak til med de siste 1-3 ss. liquamen.
Romerne lå på sofaer og spiste med fingrene. De tok trolig de feteste matbitene med et stykke brød.
Smaks-triumviratets dom
🌟🌟
PLUSS: Litt som indisk dhal, smaker ikke direkte dårlig, men heller ikke godt.
MINUS: Kleber seg til ganen, og nå er vi snart lei av fiskesaus. Hvis vi var legionærer, ville vi begå mytteri. Med baconterninger i stedet for fiskesaus kunne retten kanskje gå an.
Libum ad libitum
Den romerske konditoren hadde ikke sukker
Romerne spiste vanligvis frukt til dessert, men selv om de ikke hadde sukker kunne søte kaker også finne veien til matbordet.
Kaken libum var en enkel og landlig dessert som den tradisjonsbundne historikeren og statsmannen Cato varmt anbefalte.
Libum ad libitum
Ingredienser
- 500 g ricotta
- 125 g fullkornsmel (gjerne spelt)
- 1 egg
- 1 eggeplomme
- 1 eggehvite
- 1 ss. honning
- Salt
- 3 ss. olivenolje
- 8-10 vinblader
Tilberedning
Rør ricotta-osten ut med en gaffel sammen med salt, egg og eggeplomme. Dryss i melet litt om gangen.
Smør et ildfast fat med olivenolje – fatet eller skålen bør ha lokk og helst være 20-25 cm i diameter slik at deigen ikke blir for tykk til å gjennomstekes.
Legg vinbladene i bunnen og opp langs sidene. Hell i deigen. Pisk eggehviten og pensle et tynt lag på toppen.
Legg på lokk og stek den først 40 min. i ovnen ved 150 g. Ta av lokket og stek videre i 8-10 min. til kaken er gyllenbrun og fast.
Skjær den ut i små trekanter og hell rikelig med honning eller granateplesirup over hvert stykke.
Verken romerske rikfolk eller deres koner holdt til på kjøkkenet. Maten ble tilberedt av slaver, og de dyktigste slavekokkene ble omsatt til høye priser.
Smaks-triumviratets dom
🌟🌟🌟
PLUSS: Med honning eller sirup begynner kaken å få sødme nok til å kunne kalles en dessert.
MINUS: Kaken i seg selv smaker ikke mye – den er nærmest et brød. Selv med honning eller sirup ligger den i den nedre delen av sødmeskalaen.
Journalisten Anne Knudsen har skrevet “Latinsk kogebog” sammen med to eksperter på Romerrikets historie.
400 romerske oppskrifter har overlevd til i dag
Cato, Plinius og flere andre romerske berømtheter skrev ned oppskrifter slik at historikerne i dag kjenner til et vell av retter fra antikken. Vi spurte en av forfatterne av “Latinsk kogebog”, antropologen og journalisten Anne Knudsen, om forskningen på finere romersk matlaging.
HISTORIE: Hvordan har det vært mulig å samle så mange romerske oppskrifter?
Anne Knudsen: “Allerede i antikken ga Cato, Plinius den eldre og andre ut flere kokebøker som dessverre er gått tapt. Men på 12-13- og 1400-tallet, da antikken fikk en renessanse, eksisterte de fortsatt og kunne skrives av. Disse avskriftene finnes i dag i biblioteker rundt om i Europa, så vi hadde adgang til ca. 400 oppskrifter, deriblant de ca. 50 som ble tatt med i boken.”
Mange retter kjenner forskerne bare ingrediensene til. Hva gjorde dere da?
“Vi vet mye om hvordan de spiste – f.eks. at de ikke brukte gaffel. Kjøtt ble derfor skåret opp i små stykker og ofte puttet i saus, så der kunne vi tenke i retning gryteretter. Og så lente vi oss på britiske og franske kokebøker med deres forslag til hvordan romerne tilberedte den ene eller den andre matretten. Generelt kan man si at vi i vår utgave bruker færre ingredienser enn f.eks. den britiske.”
Hva er det rareste romerne spiste?
“En av antikkens store kokebok-forfattere, Marcus Gavius Apicius, fikk allerede i sin samtid høre at han laget merkelige retter med ingredienser som f.eks. strutsetunge. Romerne så også på grisejur som en delikatesse – og all finhakket mat, fordi det var tidkrevende og beviste at verten hadde råd til mange kjøkkenslaver. I ‘Latinsk kogebog’ har vi valgt retter som kan lages av råvarer som finnes i dag”.