«Kokkenes konge» Escoffier kokkelerte i mer enn 60 år.

© Getty Images/All Over
Kultur - Gastronomi

Svakelig sønn av smed revolusjonerte det franske kjøkken

Auguste Escoffier var sønn av en smed, men manglet evnene som trengtes for å gå i farens fotspor. I stedet ble han kokken som grunnla moderne, fransk kokekunst.

Da Auguste Escoffier kom inn på kjøkkenet på Savoy Hotel en søndag morgen, fikk han seg et sjokk.

Kokkene som hadde hatt sin siste arbeidsdag på hotellet kvelden før, hadde rasert den nye arbeidsplassen hans fullstendig.

Alt var skittent, kokekarene lå og fløt, og verst av alt: De hadde ikke latt så mye som et saltkorn stå igjen.

Samme kveld var alle bordene i restauranten reservert av forventningsfulle gjester fra Londons overklasse.

Hotellet hadde åpnet året før, i 1889, og var eid av teaterkongen Richard D'Oyly Carte, som hadde tjent formuer på de populære Gilbert og Sullivan-operettene på Savoy Theatre.

Hotellet skulle være Londons fineste og betjene Cartes rike venner, men det levde ikke opp til forventningene.

Derfor hadde Carte sparket hele staben og ansatt hotellbestyreren César Ritz og kjøkkensjefen Escoffier. Denne kvelden skulle de to bevise at de kunne gjøre Savoy til en suksess.

Kokkegjerningen var et kall

I en alder av 43 år hadde Escoffier heldigvis allerede 30 års kokkeerfaring å trekke på. Hans far hadde vært smed i den sørfranske landsbyen Villeneuve- Loubet, men Auguste hadde ikke fysikken til å gå inn i farens yrke.

Faren sendte ham derfor i lære hos Augustes onkel François, som hadde en populær restaurant i middelhavsbyen Nice – på den tiden bare en søvnig provinsby.

På Restaurant Français ble det snart klart for både onkel og nevø at Auguste hadde funnet sitt kall.

Han utviste stort talent, kreativitet og nysgjerrighet på kjøkkenet og hadde mange ideer til forbedring av både meny, betjening og arbeidsmetoder.

Som 17-åring var Escoffier utlært og fikk jobb som kjøkkensjef på en annen restaurant i Nice, til tross for sin unge alder.

Det var en god og trygg jobb, men Escoffiers ambisjoner fikk ham etter hvert til å søke nye utfordringer i Paris, og akkurat da karrieren i hovedstaden begynte å ta av, brøt den fransk-prøyssiske krigen ut.

Hæren manglet kokker, og sommeren 1870 marsjerte Auguste Escoffier mot fronten.

Karrieren som omreisende feltkokk varte bare noen måneder, men Escoffier gjorde seg mange praktiske erfaringer.

Han lærte å arbeide disiplinert, slik hæren krevde, å bruke de ingrediensene han hadde for hånd når den eneste råvaren var hestene som kavaleriet kunne unnvære, og å omstille seg lynraskt når fienden rykket nærmere.

Frankrike tapte krigen, og etter en kort periode som blant annet krigsfange ble Escoffier kjøkkensjef på den kjente parisiske restauranten Petit Moulin.

Før krigen hadde han arbeidet i det skitne, bråkete, varme kjøkkenet med en brutal omgangstone og en ondskapsfull sjef-kokk.

Men under Escoffier skulle det herske andre forhold. Alt skulle være rent, han forbød roping og fyll og var høflig overfor personalet – det hadde knapt noen i restaurantbransjen opplevd før. Reformene ga Petit Moulin suksess, men Escoffier hadde større planer.

Savoy skulle være verdens beste

I 1884 mottok Escoffier et brev fra César Ritz.

Den sveitsiske hotellmannen hadde arbeidet seg opp fra fattig bondegutt til bestyrer av Grand Hôtel i Monte Carlo. Byen hadde bare eksistert i noen få tiår og var ikke kjent som de rikes paradis ennå, men om vinteren tiltrakk kasinoet en del gjester fra Nice.

Sjefkokken på Grand Hôtel hadde gått i lære hos Es­coffier på Petit Moulin.

Nå sa han opp nærmest på dagen, og Ritz skrev derfor til læremesteren for å tilby ham stillingen.

Escoffier takket ja, og kompanjongene forvandlet Grand Hôtel til rivieraens mest omtalte luksushotell – ikke minst på grunn av gastronomien.

Sjefkokken ville ta et oppgjør med den såkalte service à la française – servering på fransk måte. Etter denne tradisjonelle fremgangsmåten utarbeidet kokkene et enormt antall småretter – opptil 150 – og serverte dem samtidig, anrettet på en kunstnerisk og lekker måte.

Presentasjonene kunne være imponerende landskaper av mat, men for gjesten var ulempene betydelige.

Mens kokkene bygde matslottene sine, ble de varme rettene kalde, og de kalde rettene lunkne. Dessuten var det fremfor alt lengden på gjestens armer som avgjorde hva de til slutt fikk i seg.

Det ville Escoffier gjøre noe med. Som første restaurantsjef begynte han å plassere gjestene ved mindre bord og tilby en fast meny av færre retter, som kelnere serverte når gjesten var klar.

Dermed var gjesten sikret en optimal smaksopplevelse, samtidig som at arbeidet på kjøkkenet ble betydelig lettere.

Ryktet om folkene bak Grand Hôtel nådde London, der teatereieren Richard D'Oyly Carte var på utkikk etter personer som kunne gjøre Savoy Hotel til Londons beste.

Og i april 1890 besøkte Escoffier og Ritz det raserte hotellkjøkkenet for første gang.

Radarparet besto ikke bare den første, kaotiske kvelden med glans. Gjennom en kombinasjon av luksuriøs innredning, diskret betjening og enestående gastronomi oppfylte de også Cartes ønske om å gjøre Savoy til byens mest glamorøse hotell de neste årene.

I 1898 forlot Escoffier og Ritz Savoy og fortsatte hotelleventyret i Paris og London, før Ritz trakk seg tilbake i 1902.

Escoffier fungerte i 18 år til som sjefkokk, og da han pensjonerte seg, var han en levende legende.

Han hadde reformert måten å drive restaurant på, fornyet fransk kokekunst og skrevet flere kokebøker – blant dem «Le Guide Culinaire» som den dag i dag regnes som det mest grunnleggende oppslagsverket om fransk kokekunst.

Escoffier døde i 1935 som 88-åring – bare ett år etter at han ga ut sin siste kokebok, «Ma Cuisine» – Mitt kjøkken.

Les også:

Gastronomi

Tørste munker fikk korkene til å smelle

2 minutter
Gastronomi

Matkunst gjorde kjøkkengutt til adelsmann

7 minutter
Gastronomi

Slik ble poteten matbordets konge i Europa

12 minutter

Logg inn

Feil: Ugyldig e-postadresse
Passord er påkrevd
VisSkjul

Allerede abonnement? Har du allerede et abonnement på magasinet? Klikk her

Ny bruker? Få adgang nå!