Hummer på vei til hermetikkfabrikken. På 1800-tallet ble krepsdyret lagt på boks og solgt i hele Nord-Amerika som et tarvelig billigprodukt.

© Polfoto/Corbis

Hummer - fra fattigkost til delikatesse

Før hummeren havnet på gode restauranters menyer, var den simpel føde og ble brukt som gjødsel på åkrene. Men overfiske gjorde krepsdyret sjeldent, og det fikk ny status som delikatesse. Også foie gras, østers og sushi var i starten billigmat.

1. februar 2018

Den vesle byen Shediac på Canadas atlanterhavskyst har bare 6000 innbyggere, men den kaller seg stolt «verdens hummerhovedstad». Og nettopp hummeren vil i juli 2013 tidoble antall mennesker i byen, for da arrangeres den årlige hummerfestivalen her.

Turister fra hele verden strømmer til Shediac for å sette tennene i ferskt skalldyrkjøtt av langt høyere kvalitet enn storbyenes mest eksklusive restauranter kan servere.

På menyen under festivalen står nemlig hummer som akkurat har skiftet skjold. Kjøttet fra disse skal være spesielt velsmakende, men de må spises rett etter at de er tatt opp, for de er for sårbare til eksport.

Mange gourmeter bruker derfor gjerne ferien på å dra til Shediac i en fjern avkrok av Nord-Amerika. Slik har det ikke alltid vært. For noen tiår siden var Shediac en ukjent provinsby, og utsikten til å få hummer til middag kunne få gjestene til å snu i døra.

Hummer ble skuflet opp av havet

Indianerne var de første hummerfiskerne ved kysten av Maine i USA, og Nova Scotia og New Brunswick i Canada. Den gangen var skalldyrene så utbredt at mic­mac-stammen kunne plukke dem langs kysten når det var lavvann.

Da europeiske nybyggere ankom på 1600-tallet, begynte de også å spise hummer, men verken kolonister eller indianere satte særlig stor pris på kjøttet. I stedet for å havne i ­gryten endte det ofte på jordene som gjødsel.

Blant kolonistene var hummer mat for de fattige og de som måtte forsørges på fellesskapets regning: tukthusfanger og barnehjemsbarn. Skall­dyret var en av de billigste matvarene på markedet, så her var det penger å spare.

Tjenestefolk som visste hva de var verdt, forlangte dessuten at herskapet bergrenset seg til å gi dem hummer to ganger i uken.

Fra fattigmannskost til delikatesse

Hummeren er ikke den eneste maten som har klatret på den kulinariske rangstigen. Andre gourmetretter begynte også som billigmat.

  • Foie gras ble tilberedt av jøder
    Pateen stammer fra egypterne, men siden ble den kjent som en jødisk spesialitet. I middelalderen var kristne europeere skeptiske til jøder, og derfor kunne ingen drømme om å ta foie gras i sin munn. Først i renessansen begynte nysgjerrige gastronomer å snike seg inn i gettoene for å kjøpe den fete gåseleveren.

  • Breiflabb for svær i kjeften
    I tidligere tider var breiflabben en irriterende fisk å få i garnet. Da den grove, underlige skapningen med den gigantiske kjeften og de lange antennene deiset i dørken, kastet både yrkesfiskere og fritidsfiskere «ufisken» på sjøen igjen. I dag regnes den som svært god matfisk med en kilopris på flere hundre kroner.

  • Sushi er Japans hotdog
    Hipster-maten fra Japan oppsto for over 1000 år siden, da asiater pakket fisk inn i ris for å holde den fersk. Derfra utviklet dette seg til en asiatisk variant av hurtigmat, for sushien var enkel å spise i farten. I Vesten er sushi blitt markedsført som eksotisk mat for kjennere.

Østers, foie gras og sushi.

© Shutterstock

Skalldyr på boks

Da hermetiseringsindustrien ble utviklet på 1800-tallet, nådde hummer ut til enda flere, men mer populær ble den ikke. På fabrikker langs kysten la en hel hær av arbeidere hummerkjøtt på boks, som så ble sendt til markedene i de indre delene av Nord-Amerika.

Men for restaurantene var hummeren fremdeles ikke fin nok: «Før 1880-årene fantes det knapt hummer på menyene, unntatt som hummersalat solgt til lavpris», sier Glenn Jones fra Texas A&M University. I 2005 ledet han en kartlegging av 200 000 historiske menyer fra restauranter i USA.

På slutten av 1800-tallet kostet kjøttet én dollar kiloet, omregnet til dagens penger, men prisen var på vei opp. Etterspørselen fra fabrikkene førte nemlig til at hummeren ble fisket som aldri før, og bestanden begynte å minke.

Hummerstaten Maine var den første til å innføre lover som skulle sikre hunner med rogn og eksemplarer som ikke var helt utvokst. De uendelige mengdene med hummer i havet var ikke lenger så uendelige. For hermetikkindustrien ble de nye reglene begynnelsen på slutten, men ikke for hummerfisket.

Fiskerne skiftet ut spyd og kroker med teiner som ble lagt ut på havbunnen med agn i. Samtidig fikk de nye båter utstyrt med vanntanker, slik at hummeren kunne bringes levende tilbake til havnen og fraktes til restauranter langt inne i landet.

Over­fiske reduserte bestanden dramatisk. I en amerikansk fiskerlandsby ga 160 teiner daglig 200 kilo hummer i 1945 – to år senere var fangsten bare 15 kilo.

En delikatesse skapes

Utrydningstrusselen mot den amerikanske hummeren avslørte en klar tendens i menneskets natur: «Da bestanden minket og prisene steg, ble noen hummerarter statussymboler», fastslår Glenn Jones. «Det bekrefter nok at mange mennesker bare ønsker å spise noe som er sjeldent».

Økende priser skapte høyere status, og fortidens avfallskjøtt ble til en delikatesse. Restauranter som prøvde å opprettholde en viss standard, var nødt til å ha hummer på menyen.

På 1970-tallet var hummer på sitt aller mest eksklusive, og den amerikanske hummeren gikk for 35 dollar kiloet.

Siden da har prisen falt litt, men antall gjester ved Shediacs hummerfestival viser at skalldyret har bevart sin plass som gourmetens favoritt.

Les mer

Elisabeth Townsend: Lobster – Global History, Reaktion Books, 2011. Trevor Corson: The Secret Lives of Lobsters, Harper Perennial, 2005.

Kanskje du er interessert i