Pasta: Hele verdens yndlingsrett

Ifølge myten var det Marco Polo som førte pastaen fra Kina til Italia, men på den tiden hadde italienerne spist både makaroni og lasagne i lang tid. Andre eventyrlystne reiste ut og tok oppskriftene sine med seg – og gjorde pasta til en av verdens mest populære retter.

Ifølge myten var det Marco Polo som førte pastaen fra Kina til Italia, men på den tiden hadde italienerne spist både makaroni og lasagne i lang tid. Andre eventyrlystne reiste ut og tok oppskriftene sine med seg – og gjorde pasta til en av verdens mest populære retter.

Bridgeman Art Library/IBL Bildbyrå

Det er uklart nøyaktig hvordan og når den seiglivede myten oppsto at det skulle ha vært Marco Polo som introduserte pastaen i Italia.

Selv tok han i hvert fall aldri æren. Men da Marco Polo kom tilbake til Venezia i 1295 etter å ha tilbrakt ca. 20 år i Østen, ga han ut en bok om sine eventyr.

I den forteller han at det ved den kinesiske herskeren Khubilai-khans hoff ble spist en form for nudler, antagelig laget av rismel eller brødfrukt.

Ettersom mange nymotens ting opp gjennom tidene har blitt importert til Europa fra Kina, har folk antagelig tatt det for gitt at det å spise pasta også oppsto der og at det i så fall må ha vært Marco Polo som introduserte skikken.

Men den italienske pastaen som lages av durumhvete og vann var allerede godt etablert i Italia da Marco Polo kom tilbake fra Kina.

To kvinner lager pasta. Illustrasjon fra et manuskript fra 1300-tallet.

Pasta i antikken

Vi vet fra antikke kilder at grekerne og romerne rullet ut deigplater som ble skåret i strimler og brukt i matlagingen.

De ble kalt laganum på latin og var antagelig forgjengerne til vår tids lasagne. Bilder i en etruskisk grav fra 300-tallet f.Kr. har også blitt tolket som bevis på pastalaging.

Kanskje ville etruskerne sikre seg at de også fikk sin daglige pasta i livet etter døden? Kritiske forskere mener imidlertid at redskapene og melsekkene på bildene like gjerne kan ha blitt brukt til å bake vanlig brød.

Å blande mel og vann til en deig som bakes, kokes eller stekes er ikke en veldig original ide.

Det spesielle med den italienske pastaen er at den formes og tørkes på en måte som gjør at den tåler å bli transportert og kan lagres i lang tid. Når man så legger den i gryten blir den myk og mør som om den var helt nylaget.

Pasta henger til tørk på en gate i Napoli i 1897.

© Underwood & Underwood/AKG Images/Scanpix

Streetfood i 1860-årenes Napoli

Den svenske reiseforfatteren Henric Westin gir i boka ”En reise til Italia” fra 1865 et øyeblikksbilde av gatelivet i Napoli:

“I en stor gryte med varmt vann ligger makaronene og blir holdt varme, tvers over gryten ligger en enkel kjepp over hvis midte det henger noen makaroner hvis ender stikker ned i vannet. Når så noen, som regel et barn, sendes ut med tallerkener i hånden for å kjøpe, så foregår det på den måten at barnet rekker sin tallerken frem sammen med et par kobbermynter. Selgeren drar så med fingrene i noen av de hengende makaroner og trekker dem fra gryten ned på tallerkenen, tar så litt salt og drysser ovenpå sammen med en teskje væske som ligner en svak stekesaus...”

Barna raker som regel noen ekstra spaghettistrå til seg.

Når selgeren føler seg iakttatt, tar han et par dryppende makaroner i hånden, gjør et par innbydende fakter og sier noe som Westin tolker som:

“Kan du motstå denne delikatessen, så er du god!”

Lange strimler av deig

Den arabiske geografen al-Idrisi forteller i en bok fra 1154 at innbyggerne i det sicilianske Trabia, nær Palermo, ”lager lange strimler av deig som eksporteres med skip til Calabria og flere andre kristne og muslimske land.”
Han kaller pastastrimlene for triyah, og det faktum at det finnes et arabisk ord for pasta får historikere til å tro at det var araberne som introduserte den på Sicilia.

En teori går ut på at nomadefolk i Midtøsten hadde begynt å tørke pasta i form av smale strimler for enkelt å kunne pakke og transportere den i rør.

Første gang ordet maccheroni forekommer i skrift er i en inventarliste fra Genova datert 1279, der en av eiendelene i boet er ”en kurv med maccheronier”. Ordet betydde på den tiden lange pastabånd. Det var først på 1800-tallet at ordet spaghetti, som betyr ”seilgarn”, ble tatt i bruk.

I løpet av de neste århundrene nevnes pasta av flere italienske forfattere. Den mest kjente er nok Boccaccio, som i boka “Dekameronen” fra 1353 gjør narr av mennesker ”som sitter på et berg av parmesanost og ikke gjør annet enn å lage maccheroni hele dagen lang”.

Kjært barn har mange navn – og italienerne elsker virkelig sin pasta, som fremstilles i utallige former.

© Shutterstock

Pasta strozzapreti

Skulle det være en porsjon pres­te­kve­le­re (strozzapreti) til frokost? Eller små ører (orecchiette) i tomatsaus? At man kan bli budt på både oppskårne festemenn (ziti tagliati) og ektefellebedårere (cecamariti) til middag er nok et resultat av at det er kvinnene som står for pasta­lagingen i italienske hjem. Det finnes pastaformer med allverdens navn, nøyaktig hvor mange vites ikke.

© Shutterstock

Pasta creste di gallo

De store produsentene har hundrevis av former i sitt sortement, men det finnes også masser av lokale produsenter, alle med hver sine spesialiteter. De tradisjonelle formene har ofte fått navn fra naturen eller det gamle bondesamfunnet, så som hanekammer (creste di gallo), små klokker (campanelli) og ...

© Shutterstock

Pasta dischi volanti

... stjerner (stellini), eller høy og halm (paglia e fieno), som er en blanding av grønne og gule pastabånd. Men pastaen følger med i tiden. I dag kan man også varme seg med en tallerken radiatori – radiatorer – eller ta skrittet inn i romalderen med en porsjon dischi volanti – flyvende tallerkener.

Lages av durumhvete

Man kan godt bruke vanlig hvetemel hvis man skal lage fersk pasta. Men hvis pastaen skal beholde sin spenstighet etter å ha blitt tørket, må man bruke det glutenrike, gule semolina-melet av durumhvete.

”Hvetemel er sølv – semolina er gull,” sier italienerne.

Det er bare sør i Italia at klimaet er egnet til dyrking av durumhvete og til selve tørkeprosessen. Nord for Po-elven dyrkes bare vanlig hvete, og den ferske pastaen er da også mer vanlig i det nord-italienske kjøkkenet.

Napoli var lenge sentrum for all pastaproduksjon. Da den tyske forfatteren Johann Wolfgang von Goethe reiste til Italia i 1786, beskrev han hvordan pasta ble solgt på hvert gatehjørne i Napoli, servert med revet ost.

Det var også i Napoli at pastaen møtte tomaten. Den har sin opprinnelse i Sør-Amerika og kom til Europa med de spanske erobrerne.

På 1600-tallet var kongedømmene Napoli og Sicilia en del av det spanske imperiet, og det er nettopp i Napoli at tomaten først blir nevnt i en europeisk oppskrift.

Nå befinner de seg altså alle på samme sted: pastaen, osten og tomaten – ingrediensene som danner grunnlaget for mange klassiske pastaoppskrifter.

Pastamaskinen ble trendy på 1980-tallet.

© Clipart

Fra enkel stuing til nordisk nasjonalrett

Det er usikkert hvor lenge pastaen har eksistert i Norden, men det første skriftlige beviset på at pastaen var nådd hit opp stammer fra 1600-tallet, da ordet “maccheroni” nevnes i det svenske hoffets regnskaper.

Hundre år senere bruker svenske Cajsa Warg makaronistumper til stuing i en oppskrift i sin berømte kokebok Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber fra 1755.

Makaroni er siden blitt brukt i både desserter og stuinger, men de mer italiensk-­inspirerte rettene ble først vanlige i Norden på 1960-tallet.

Kanskje bidro charterreisene og den store italienske innvandringen til at “spaghetti med kjøttsaus” ble en nordisk nasjonalrett såpass raskt.

På 1980-tallet ble pastamaskinen moderne i mange norske hjem, hvoretter markedet eksploderte med mange ulike pastaformer, kokebøker, sauser og tilbehør.

Ble eltet med føttene

Fram til 1700-tallet ble pastaen laget uten maskiner. Så ble den mekaniske eltemaskinen oppfunnet, og italienerne sluttet å elte deig med føttene.

På 1800-tallet kom dampkraften og den hydrauliske pressen, og veien lå nå åpen for en industriell produksjon av pasta i storskala.

Tørkeprosessen var ikke lenger klimaavhengig fordi pastaen ble tørket kunstig innendørs. Dermed kunne pasta-fabrikker også etablere seg i Nord-Italia.

Flere av disse startet som små familiebedrifter og utviklet seg til multinasjonale gigantindustrier som Buitoni og Barilla. I 1930-årene hadde produksjonen blitt nesten helt automatisert.

Hvordan har denne enkle blandingen av mel og vann klart å bli hele verdens yndlingsrett?

Millioner av italienere som har emigrert siden 1800-tallet, spesielt til USA, Sør-Amerika og Australia, har selvfølgelig hatt en finger med i potten.

Men det er jo også strålende mat: Den er billig, den er enkel å oppbevare og transportere, den kan varieres nesten i det uendelige – og den smaker nydelig!