Humoristen og forfatteren Mark Twain kunne aldri få nok. Skjørtejegeren Casanova betraktet drikken som et «uunnværlig hjelpemiddel til forførelse». Og tsar Peter den store tok alltid med seg fire flasker i sengen. Sjampanje. De pirrende boblene, lettsinnets drikk, festens høydepunkt.
Historien har rikelig med eksempler på store personligheter som hadde et lidenskapelig forhold til boblene fra det nordlige Frankrike. Churchill drakk etter sigende to flasker sjampanje om dagen og opparbeidet en gjeld hos vinhandleren sin som svarer til 800 000 kroner i dag.
Moteskaperen Coco Chanel uttalte at hun drakk boblevannet når hun var forelsket – og når hun ikke var forelsket. Lily Bollinger, som i årene etter annen verdenskrig var sjef for sjampanjeprodusenten av samme navn, gikk et skritt videre:
«Jeg drikker sjampanje når jeg er glad, og når jeg er trist. Noen ganger drikker jeg den alene. I selskap med andre betrakter jeg den som obligatorisk. Når jeg ikke er sulten, nipper jeg til den, og når jeg er sulten, drikker jeg den. Ellers rører jeg den aldri – med mindre jeg er tørst.»
«Drikk den før påske – før våren, når været blir varmt og vinen begynner å bruse igjen.» Anbefaling fra middelalderens sjampanjeselgere.
I våre dager løfter vi sjampanjeglasset når seirer skal feires og brudepar vies – og ikke minst når det nye året ringes inn. De gylne dråpene betegnes til og med som «vinen over alle viner».
Men sånn har det ikke vært alltid. Generasjoner av vinbønder i Champagne-distriktet levde i evig skam over at de ikke kunne lage vin som kollegene i Bourgogne. Først på slutten av 1600-tallet, da adelsfolk på den andre siden av kanalen fikk smaken på de brusende boblene, ble skammen snudd til stolthet – og penger i strie strømmer.
Vinen fra Champagne var dårlig
Champagne-regionen, som ligger i det nordøstlige Frankrike, var før oppfinnelsen av kunstgjødsel et sted der nesten ingenting vokste. Selv vinstokkene, som ble plantet av romerne for første gang i 57 f.Kr., mistrivdes i den kalkholdige jorden – og verken i romertiden eller i de neste mer enn tusen årene var det noen som brydde seg om vinen fra området.
Den gangen var vinen fra Champagne lett rød, lagd på blå druer og uten bobler – i hvert fall ingen som var tilsiktet. Bøndene kjempet desperat for å skape en god, klassisk vin, men regionen hadde både jordsmonn og klima mot seg.
Alle land lager vin med bobler
Den billige franske kopien
Franske vinhus utenfor Champagne må nøye seg med å bruke betegnelsen cremant om sine musserende viner. Fremstillingsteknikken er den samme, men prisen er ofte bare en tredjedel.
Tyskerne drikker sekt
Tyskernes svar på sjampanje er sekt. Drikken kan dateres til begynnelsen av 1800-tallet, da en tysk vinmaker med en fortid i et fransk sjampanjehus begynte å produsere bobler.
Italienerne skåler i spumante
Vinbonden Carlo Gancia tilbrakte flere år i Reims i Champagne-distriktet, og i 1859 gjorde han ferdig sin «Moscato Champagne». I 1908 fikk den musserende vinen navnet spumante.
Spanske vinlus skapte cava
I 1872 ble den spanske vinbonden Josep Raventós’ rødvinsstokker angrepet av vinlus. Derfor begynte han i stedet å dyrke hvitvinsdruer, og de endte med å bli til en sprudlende suksess – cava.
Russerne fremstiller folkevin
Produksjonen av Sovjetskoje Sjampanskoje – sovjetisk sjampanje – begynte på 1920-tallet, da staten ville utvikle en rimelig «sjampanje for folket». I 1928 var den første årgangen klar.
De kalde vintrene fikk gjæringen til å stoppe opp, og da ble vinen fylt på flasker eller fat. Men så snart vårsolens varme stråler traff Champagne-distriktet, begynte gjæringen igjen.
Resultatet ble kullsyrebobler i vinen. Og bobler ble ansett for å være en feil – noe som ødela vinen, og som for alt i verden måtte forhindres. Det musserende produktet kalte Champagne-bøndene «den onde vinen».
«Drikk den før påske – før våren, når været blir varmt og vinen begynner å bruse igjen», advarte vinhandlerne når de solgte den tarvelige vinen fra Champagne.
Munk forsøkte å fjerne kullsyren
Distriktet hadde med andre ord et dårlig rykte da Dom Pérignon i 1668 banket på porten til klosteret Hautvillers nær byen Épernay.
Den tretti år gamle munken hadde meldt seg som kjellermester i klosteret – et ganske så ansvarsfullt verv. Salg av vin var en vesentlig inntekt for klostrene, og Pérignon gikk målrettet til verks i håp om å skape en velsmakende vin.
Pérignon har feilaktig blitt kalt sjampanjens far – i virkeligheten skapte ikke munken den brusende vinen som i dag forbindes med Champagne. Faktisk kjempet Pérignon hele livet for å fjerne boblene.
Til gjengjeld revolusjonerte han vinverdenen med nytenkningen sin.
«Husk, mine herrer, det er ikke bare Frankrike vi kjemper om – det er Champagne!» Winston Churchill til kollegene sine under første verdenskrig.
Dom Pérignon innførte at druene måtte plukkes om morgenen, siden den lave temperaturen hjalp til med å holde dem intakte. Han sorterte også bort skadede druer, noe som var uhørt i samtiden, da kvantitet var høyt prioritert.
«Etterstreb heller kvalitet, for det gir ære og gevinst», lød det fra Pérignon, som også eksperimenterte med å blande forskjellige druesorter og druer fra forskjellige marker – også det noe helt nytt.
Like vesentlig var det at kjellermesteren insisterte på at selve pressingen av distriktets blå druer måtte være forsiktig, så skallet ikke ble most for mye ut i saften. Slik fikk han en fin hvit vin – på tross av at rødvinsdruer inngikk i produksjonen.
«Min herre, jeg har hermed gitt Dem 26 flasker av verdens beste vin», skrev en stolt Pérignon i et brev vedlagt en forsendelse til borgermesteren i Épernay.
Engelskmennene elsket drikken
Boblene i vinene fra Champagne utgjorde imidlertid stadig et problem. Franskmennene foretrakk fortsatt tradisjonelle viner, og selv om Dom Pérignon og andre vinmakere forsøkte å temme prosessen, fikk man ofte den ukontrollerte andre gjæringen når vinen kom på flaske.
Til alt hell for Champagne-bøndene meldte det seg en ny kundegruppe. I løpet av de siste tiårene av 1600-tallet hadde den engelske adelen fått smaken på de musserende Champagne-vinene. Kongelige og adelige slurpet boblene i seg – og fintfolket ble nærmest skuffet når de åpnet flasker som ikke sprudlet nok.
Sjampanjefester med østers var tingen for den europeiske adelen på 1700-tallet.
Engelskmennene elsket den kilende følelsen på tungen, og snart spredte dillen seg til gods og hoff i resten av Europa. På begynnelsen av 1700-tallet hadde trenden også kommet til opphavslandet Frankrike.
«Folk som liker sjampanje, vil ha bobler i den», forkynte kong Ludvig 15. i 1728.
Korkene smalt uhemmet
Nå behøvde ikke lenger vinbøndene i Champagne å forsøke å temme boblene. Til gjengjeld hadde de et eksplosivt problem: Overtrykket fikk flaskene til å sprenges ved de minste rystelser eller temperaturstigninger. Vinbøndene måtte gå med spesiallagde jernmasker for å beskytte seg mot flyvende glass når den såkalte djevlevinen eksploderte.
I løpet av sekunder kunne vinkjelleren forvandles til en krigssone når en kjedereaksjon av eksploderende flasker satte i gang. Hos én produsent mistet tre arbeidere et øye på grunn av flyvende glasskår.
I store deler av verden er det tradisjon for å la sjampanjekorkene smelle på nyttårsaften.
Korkene smeller på nyttårsaften
Ingen nyttårsfest uten bobler i glassene! Tradisjonen med å drikke sjampanje på årets siste dag og hilse det nye året velkommen med musserende vin kan spores tilbake til Marie-Antoinettes fester.
Marie-Antoinette var alt annet enn kjedelig. Hun regjerte sammen med mannen sin, Ludvig 16., frem til den franske revolusjonen på slutten av 1700-tallet, og hun levde for pengespill, dyre kjoler og fester som varte hele natten.
Men høyt hår og overdådige antrekk var ikke nok for dronningen når hoffet holdt sine flere dager lange nyttårsfester. Etter sigende var det Marie-Antoinettes idé å sprite opp festlighetene ved å skåle i sjampanje på terskelen til det nye året.
Med tiden fikk borgerskapet lyst til å følge de kongeliges eksempel, og i løpet av 1800-tallet ble det mer og mer vanlig å servere de sprudlende dråpene i forbindelse med nyttårsfesten, som først nå ble en anledning der det var vanlig at man var oppe til midnatt. Frem mot 1900-tallet nådde sjampanjens popularitet ut til hele befolkningen, som nå – i hvert fall en gang i året – kunne fråtse og døpe det nye året i sjampanje.
Eksplosjonene kostet også økonomisk. «Jeg begynte med 6 000 flasker. Men ved slutten av året var det bare 120 igjen», lød det fra en slukøret sjampanjeprodusent på begynnelsen av 1700-tallet, da vinhusene årlig mistet 20–90 prosent av produksjonen.
Engelskmennene, som var ulykkelige over at så mange av de gylne dråpene gikk tapt, kom produsentene til unnsetning. Ifølge historikerne var det de som utviklet den tykkmagede og sterkere flasken, på samme måte som det sannsynligvis var de som fant på å bruke korkpropper, som tålte trykket i flasken bedre enn den oljedyppede hampen franskmennene hittil hadde brukt for å stenge flaskehalsen. Dette ble startskuddet for sjampanjens gullalder.
Selgere skapte sprudlende suksess
Nicolas Ruinart var i 1729 den første vinbonden som gikk over til utelukkende å produsere sjampanje. I tiårene som fulgte, ble flere sjampanjehus grunnlagt, og de viste seg å være de rene kløppere i markedsføring.
Under Napoleonskrigene på 1800-tallet red sjampanjeselgere i hælene på den franske hæren, og så snart et slag var vunnet, sto de klar med flasker til feiringen. Salget av sjampanje ble også hjulpet godt på vei av at Napoleon selv elsket de musserende dråpene.
«Etter en seier fortjener man sjampanje, i nederlagets stund trenger man den», skal keiseren ha sagt.
I løpet av 1800-tallet og første del av 1900-tallet utviklet produksjonen av sjampanje seg til å bli en storindustri.
Sjampanjeprodusenten Jean-Rémy Moët utnyttet Napoleons interesse på snedig vis ved å forære regenten en residens ved Moët-familiens hovedkvarter i Épernay. Sjampanje var fra begynnelsen de fornemmes drikk, og Moëts merkevarebygging virket, for alle ville drikke det samme som keiseren.
Salget bredte seg i løpet av 1800-tallet til hele verden, og flere så muligheten for å tjene penger på sjampanjeproduksjon. Mens det i 1800 bare fantes ti sjampanjehus, var det et århundre senere tre hundre. En av grunnene var at Louis Pasteur på 1860-tallet fant ut av gjærens virkning, så sjampanjeindustrien ble i stand til å kontrollere trykket i flasken ved å tilsette sukker og gjær i nøye avmålte mengder.
Freden ble feiret med bobler
Men mens den kullsyreholdige vinen gikk sin seiersgang verden over, ble vinstokkene i Champagne badet i blod under første verdenskrig. Granatene regnet ned over Reims i 1051 dager og la fire femtedeler av sjampanjehovedstaden i ruiner, mens de dyrebare vinmarkene i distriktet ble pløyd opp under innbitte skyttergravskamper. Ikke engang Churchills motiverende ord kunne forhindre katastrofen:
«Husk, mine herrer, det er ikke bare Frankrike vi kjemper om – det er Champagne!» sa den daværende rustningsministeren til kollegene i 1918.
Produksjonen ble gjenopptatt etter krigen – men vinstokkene hadde knapt kommet til hektene igjen før annen verdenskrig kastet nye skygger over Champagne.
Skikken med å knuse en flaske sjampanje mot et nybygd skip, for å sikre fartøyet hell og lykke på de sju hav, kan spores tilbake til 1800-tallet.
Den tyske stridsmakten besatte regionen og beslagla den musserende vinen. Flere steder klarte imidlertid innbyggerne å skjule inngangene til kjellerne med de eldste og fineste sjampanjene, så tyskerne aldri fant dem.
Sjampanjehusenes markedsføringssjefer kunne knapt drømt om noe bedre da freden på vestfronten ble inngått nettopp i Reims i 1945.
«Her må det vel sjampanje til», sa de alliertes øverstbefalende, Dwight D. Eisenhower, da han hadde skrevet under.
Siden den gang har produksjonen av sjampanje bare økt. På 1950-tallet ble det solgt 50 millioner flasker i året – i dag ligger tallet på over 320 millioner. Og med unntak av franskmennene selv er det fremdeles ingen som drikker så mye bobler som engelskmennene.