Fluene surrer i klosterets spisesal. De mesker seg i de klissete vinflekkene som er sølt på gulvet og bordene. Snøvlende stemmer og høyrøstede utbrudd lyder i natten, og snart titter det første sollyset inn i den dunkle salen.
Munkene ved Hydeklosteret i det sørlige England har drukket hele natten her på begynnelsen av 1100-tallet – og de har ikke tenkt å stoppe. For det er mer igjen av den beste vinen, som de ikke vil selge, men beholder til seg selv.
Det er abbed Brightwold som har satt i gang festlighetene, men nå ligger han på et bord, helt borte. De andre munkene rusker i ham, men først senere på dagen går sannheten opp for dem. Deres vinelskende abbed har drukket så mye at han har falt død om.
Ifølge den samtidige munken og forfatteren William av Malmesbury var klosterets beboere så flaue over den våte natten at de i all hemmelighet lot den døde abbeden forsvinne ned i en myr i nærheten.
Utad levde munkene et nøysomt liv, men Brightwold var verken den første eller den siste av kirkens menn som druknet i en vinpøl. Det var vanskelig å begrense drikkingen i klostrene når munkene var Europas største vinprodusenter med kjelleren full av de deilige dråpene.
Klostrene hadde strenge regler for hvor mye vin munkene kunne drikke. Men fristelsen ble ofte for stor.
Romerne elsket vin
Det har blitt drukket vin i Europa i mer enn 8000 år. De tidligste sporene etter en alkoholholdig drikk laget av gjærede druer er funnet under utgravningen av en steinalderlandsby fra rundt 6000 f.Kr. i dagens Georgia.
Det var imidlertid ikke før med romerne at drikken ble utbredt i det meste av Europa. Italias jord- og klimaforhold var optimale for dyrking av vindruer, og Calabria i Sør-Italia ble av grekerne kalt Enotria – vinens land.
Hver gang Romerriket erobret nytt land og grensene ble utvidet, tok romerne med seg vinstokker. Snart vokste vinen til en enorm industri. Vindruemarker dukket opp i Gallia (Frankrike), på Den iberiske halvøy og til og med i Britannia (England). Historikere anslår at romerne drakk 180 millioner liter vin årlig da produksjonen var på sitt høyeste.
For romerne var vin ikke bare en nytelse, men en måte å komme nærmere gudene på, fordi drikken kom direkte fra Bacchus – vinens gud.
Fremveksten av vinproduksjonen skyldtes ikke minst intern stabilitet i Romerriket. Druedyrking krever tålmodighet fordi vinstokkene må vokse i flere år før de produserer druer. Til gjengjeld kan de da høstes i 30 år eller mer.
For romerne var ventetiden ikke noe problem. Alle kriger fant sted ved rikets grenser og truet ikke vinstokkenes vekst. Men fra midten av 200-tallet førte borgerkriger til at utallige marker ble ødelagt, og vinproduksjonen falt.
Da det vestlige Romerriket kollapset i 476, forsvant vindyrkingen med det. Flertallet av Europas vinbønder gikk over til avlinger som kunne sås og høstes samme år, slik som korn. Den flere århundrer gamle kunnskapen om hvordan vin produseres, forsvant helt i mange regioner.
«De er så tyktflytende at du vil spørre om det er en væske av kjøtt eller en drikk som skal spises?» Teoderik den stores rådgiver Cassiodorus.
I Italia overlevde imidlertid vinen – ikke minst fordi den østgotiske kong Teoderik erobret landet i 493. Teoderik den store hadde vokst opp i Det østromerske riket og ble spesielt glad om han fikk vin fra åsene rundt dagens Verona i Nord-Italia. Dette fremgår av et brev skrevet av kongens rådgiver Cassiodorus:
«En rik anretning på det kongelige bord er lovprist som et staselig ornament, og derfor må de enestående vinene som det fruktbare Italia produserer, anskaffes. De er så tyktflytende at du vil spørre om det er en væske av kjøtt eller en drikk som skal spises?»
De romerske amforaene kunne pga. den smale halsen lett forsegles, så vinen ikke kom i kontakt med luften og oksiderte.
Vinen reddet av Bibelen
Heldigvis var en mektig institusjon interessert i å opprettholde produksjonen – kirken. Vin nevnes flere ganger i Bibelen – bl.a. under det siste måltid, hvor Jesus omtaler vinen som sitt blod. Hans ord gjorde vinen til en viktig del av nattverden. Og derfor måtte geistligheten stå for produksjonen.
Spesielt den italienske benediktinerordenen, grunnlagt i 529, spilte en avgjørende rolle i bevaringen av den romerske vintradisjonen. Grunnleggeren Benedikt av Nurcia gjorde det klart at vinen ikke bare ble dyrket til nattverden, men var en del av det daglige kostholdet.
«Av hensyn til svakheten til de mindre robuste anser vi en halv pint vin (nesten ¼ liter, red.) om dagen for å være nok for alle», formanet han.
«Det er sant at vin absolutt ikke egner seg for munker, men siden vår tids munker ikke kan overbevises om dette, så la oss i det minste bli enige om å drikke med måte.» Sankt Benedikts lov nr. 40.
Benedikt mente egentlig at munker burde avstå helt fra vin, men han måtte se virkeligheten i øynene. Ordensbrødrene hans elsket rett og slett drikken for mye.
«Det er sant at vin absolutt ikke egner seg for munker, men siden vår tids munker ikke kan overbevises om dette, så la oss i det minste bli enige om å drikke med måte», lød Benedikts lov nr. 40 til brødrene.
Med tiden vandret benediktinermunkene ut i det vestlige Europa og tok med seg den italienske vintradisjonen. Særlig i Frankerriket under Karl den store (ca. 747–814) fant munkene en velynder som hadde stor interesse for vinproduksjon og donerte store fruktbare områder til klostrene.
Jesus i vinpressen var en utbredt allegori i middelalderen. Den viste, i overført forstand, hvordan Jesu blod ble til vin.
Fra rundt år 800 begynte andre klosterordeners vingårder å pryde det europeiske landskapet. Klimaet og de lange somrene ga vinstokkene gode forhold. Arkeologiske funn på Sjælland tyder på at selv vikingene(https://historienet.no/sivilisasjoner/vikinger{"target":"blank"}) eksperimenterte med vindyrking, og England var et tidlig sentrum for produksjon. I Vilhelm Erobrerens Domesday Book fra 1086 nevnes hele 40 vinklostre i England.
Konger og adelsmenn betalte ofte i dyre dommer for munkenes gode viner, men munkene holdt seg heller ikke tilbake. Den italienske fransiskanermunken Salimbene di Adam skrev på 1200-tallet:
«Vi nyter ikke vin hvis vi ikke drikker tre ganger. Med den fjerde blir begjær etterfulgt av nytelse. Den femte drikken gjør sinnet til en labyrint. Den sjette får meg til å falle om på ryggen.»
Vindistriktet Bordeaux er Frankrikes mest vinproduserende landsdel. Mer enn 700 millioner flasker blir det til per år.
England var misunt for sin bordeauxvin
Da den engelske kongen fikk det franske hertugdømmet Aquitania inn i sitt rike, begynte et eksporteventyr som satte fransk vin på europakartet.
Aquitania-regionen i det sørvestlige Frankrike hadde produsert vin siden antikken, først og fremst til lokal bruk. Men under engelske Henrik 2.s bryllupsfeiring med Eleonore av Aquitania i 1152 kom vinen fra hans kones hjemstavn på bordet – og straks var kongen som forhekset.
Ekteskapet med Eleonore betydde at Aquitania ble en del av det engelske riket – og kongen sørget for at vin fra spesielt Bordeaux-området ble den foretrukne ved hoffet. Aquitania fikk status i riket, og to ganger i året seilte flere hundre engelske skip til regionen for å hente vin. Med kongens støtte ble sumper drenert slik at det kunne dyrkes enda mer vin.
Henrik 2.s sønn Johan fjernet toll på eksportvarer, noe som ga Aquitania et stort konkurransefortrinn i forhold til naboene. Ved Edvard 2.s bryllup i 1308 bestilte kongen mer enn 900 000 liter hjem fra Bordeaux.
Lokalbefolkningen satte så stor pris på særstatusen sin at de kjempet hardt mot både franske og spanske invasjoner i regionen. Men England mistet området til Frankrike under hundreårskrigen (1337–1453), og dermed var det engelske vinimperiet tapt.
Det måtte honning og vann til
Munkenes arbeid med vinen begynte allerede i mars, når de gikk ut i markene for å beskjære vinstokkene slik at høsten ble så god som mulig.
Når september kom, var de modne druene klare til å høstes. Munkene hadde sjelden nok hender selv, så de mobiliserte alle i området, hvor bønder, byfolk og barn ble sendt ut på markene.
Druene måtte presses med det samme – ikke bare fordi det ga den beste vinen, men også fordi Bibelen skrev det. I «Johannes’ åpenbaring» ble det beskrevet hvordan den siste vinen ble laget under dommedag:
«Engelen lot sigden gå over jorden, høstet druene på jordens vinmark og kastet dem i Guds vredes store vinpresse.»
Akkurat som englene gjorde i Bibelen, presset munkene saften ut av druene ved hjelp av en presse eller ved å trampe føttene i store trekar. Arbeidet foregikk utendørs, for gjæringen startet umiddelbart, og i frisk luft unngikk munkene karbondioksidforgiftning.
Eberbach-klosteret i Tyskland var med sine 300 hektar den største produsenten av klostervin i middelalderen. De historiske vinpressene kan fortsatt ses i klosteret.
Munkenes viner fikk imidlertid sjelden englene til å synge. Historikerne mener at de smakte dårligere og holdt seg friske i kortere tid enn romernes. Munkene kjente f.eks. ikke til konserveringsmidler som sulfitter, og klostervinen ble dessuten oppbevart i tretønner, hvor vinen kom i kontakt med luft. Romerne oppbevarte vinen sin i forseglede amforaer.
I motsetning til i dag, da den beste vinen lagres i flere år, måtte middelalderens vin drikkes så fersk som mulig.
De beste og ferskeste vinene ble kjøpt opp av adelen, mens allmuen måtte klare seg med det som var igjen, som ofte var noe surt skvip.
Vinen måtte krydres med urter og honning og til og med fortynnes med vann for å være drikkelig. Etter seks måneder hadde vinen blitt så dårlig at den hadde mistet halvparten av verdien, og etter et år hadde oksidasjonsprosessen gjort at vinen var forvandlet til eddik som bare de mest desperate ville drikke. Men drukket ble den, ikke minst på grunn av alkoholprosenten.
Sure tær skapte munkenes vin
Druene plukkes
September var kjent som vinmåneden i Europa, for da var det tid for å høste druene. Munkene deltok i arbeidet, men det måtte mange hender til, så bønder, byboere og ofte barn måtte hjelpe til med å få høsten i hus.
Saften presses ut
Druene med stilk og blader ble kastet i en stor balje. Her trampet munker og hjelpere løs på druene, slik at saften fløt ut gjennom hull i bunnen av baljen. Druesaften endte i et kar under baljen.
Vinen gjæres
Så måtte vinen gjennom en gjæringsprosess, hvor gjærceller omdannet vinens sukker til alkohol. Saften ble helt over i beholdere – kar, baljer eller tønner – og sto i én til to uker.
Urter tilsettes
Etter gjæringen drakk munkene den beste vinen. Vinen som ble solgt til f.eks. vertshus, ble raskt sur og fikk tilføyd bl.a. urter og honning. Når den skulle drikkes, ble den ofte blandet med vann.
Istid og pest presset vinen
1200-tallet var en gyllen tid for klostrenes vinproduksjon, og den irske munken Jofroi fra Waterford skrev et stort verk der han entusiastisk beskrev alle de europeiske vinene.
Men druer krever mye varme, og da klimaendringer – kjent som den lille istiden – slo inn på 1300-tallet, førte det kaldere klimaet i det nordlige Europa til at vinstokkene visnet bort.
I Sør-Europa fortsatte produksjonen, men også her måtte vindyrkingen mange steder oppgis da pesten rammet på midten av 1300-tallet og gjorde et stort innhugg i arbeidsstyrken som vinen krevde.
Men der vinen hadde vanskeligere vilkår i Europa, fikk den nye muligheter med koloniseringen av Sør-Amerika. Munkene dro til den nye verden for å omvende lokalbefolkningen – og de tok med seg vinstokkene. Den første druesorten som kom til Mexico, ble ganske enkelt kalt «misjonsdruen».
Vinproduksjonen blomstret i det varme klimaet, og i sølvgruvebyen Potosí, den største byen i 1600-tallets Sør-Amerika, var det normalt at de utslitte arbeiderne fikk utbetalt en del av lønnen i vin.
VIDEO: Se nutidens franske munke producere vin
Hjemme i Europa ble det på 1600-tallet dyrket mye druer igjen, men vinen kom ikke lenger først og fremst fra klostrene. Luthers reformasjon fra 1517 hadde medført at klostrene i mange land ble nedlagt – bl.a. i England, hvor den katolske kirken ble oppløst av Henrik 8. mellom 1536 og 1541. I stedet ble produksjonen overtatt av profesjonelle vinbønder.
De avlet frem nye sorter på 1700-tallet og eksperimenterte også med tilsetning av sulfitter og oppbevaring på flasker. Det forbedret smaken og holdbarheten betraktelig. Grunnlaget for dagens viner var skapt.
Noen klostre produserer fortsatt vin i dag, men de står bare for en brøkdel av de 23,6 milliarder literne vin som drikkes årlig på verdensbasis.