Støvet har ennå ikke lagt seg bak stridsvognen da den unge kusken Theron av Akragas holder de to hestene an foran tilskuerne midt på den store, ovale veddeløpsbanen, hippodromen.
Året er 476 f.Kr., og tradisjonen tro blir De olympiske leker arrangert i Olympia. Et øredøvende jubelbrøl stiger opp fra tusenvis av tilskuere da Theron hopper ned fra vognen.
Verdig bøyer han hodet, slik at lekenes dommere kan krone hodet hans med en spesiell krans laget av olivengreiner.
Blant publikum sitter som alltid den idrettsglade poeten Pindar, som nedfeller den ærerike scenen i et av sine hyllingsdikt.
Hjemme i Akragas vil Theron motta byens heder og massevis av gaver – blant annet gratis bespisning resten av livet på bystyrets regning – men den flettede kransen av olivengreiner er likevel den største anerkjennelsen.
Grekerne betrakter nemlig oliventreet som en hellig gave skjenket av gudene – og alt som kommer fra det, har en helt spesiell status.
Oliventreet var en gave fra gudene
Ifølge mytene kom oliventreet til grekerne mens Aten fremdeles var en meget ung by, som på det tidspunktet het Attika.
Byens hersker, kong Kekrops, ville styrke makten og oppsøkte derfor gudene på Olympen for å finne en skytsgud for byen.
Både Atene, gudinne for visdom, og havguden Poseidon hadde et godt øye til den vakre byen. Atene foreslo derfor en konkurranse: Den som kunne tilby kong Kekrops den beste gaven, fikk bli byens skytsgud.
Konkurransen ble avholdt med stor pomp og prakt på Akropolis, der kongen satt på sin trone. Poseidon fikk begynne: Han løftet treforken og stakk den dypt i jorden, og dermed gikk det hull på en kilde og en mektig elv ble skapt.
Innbyggerne var begeistret, men jubelen stilnet så snart de oppdaget at det bare rant udrikkelig saltvann i elva.
Nå trådte Atene frem og plantet en oliven på Akropolis. Den vesle frukten spiret og ble til et oliventre.
Da menneskene forsto at gaven hennes ikke bare kunne brukes til matlaging, men også skape lys og varme og brukes som medisin, var konkurransen avgjort.
Atene ble erklært vinner, og til hennes ære skiftet byen navn til Aten.
Klikk på bildet og se hvordan olivenoljen ble til
Slavene sto for grovarbeidet
Husholdningens slaver sto for innhøstingen av de modne olivenene.
Frukten ble enten plukket enkeltvis for hånd eller banket ned fra treet med staver. Frukten fra ett tre ga omtrent to liter olje.
Olivenfrukt ble gjæret
Slavene samlet også nedfalls-oliven i store, flettede kurver.
Her lå fruktene og gjæret et par uker frem til den videre bearbeidingen.
Kvinnene var spesialiserte
Før olivenfrukten kunne presses, måtte den knuses. Det skjedde i store mortere drevet med håndkraft eller husdyr.
Historikere antar at det ofte var husets kvinner som sto for denne spesialiserte delen av prosessen.
Barna hjalp til med det gøye
Den knuste olivenmassen ble helt i stoffposer og lagt i olivenpressen. Arbeidet ved pressen krevde sine krefter, og barna hjalp ofte til.
Det var vanlig at olivenmassen ble presset tre ganger, og den første pressingen ble regnet som den beste.
Den pressede oljen skulle skummes
Amforaer med væsken fra de pressede olivenene ble satt et kjølig sted, slik at væsken delte seg i vann, olivensaft og olje.
Oljen samlet seg øverst, der den kunne skummes av med en lang sleiv.
Ferskpresset olje var populært
Store deler av oljeproduksjonen ble brukt i husholdningen, men det hendte at reisende kom innom for å be om å få kjøpe ferskpresset olje
Mennene solgte overskuddet
Overskuddsolje som ikke trengtes i husholdningen, ble kjørt til markedet i byen og solgt med pen fortjeneste.
Atens hellige trær
Grekerne tok straks i bruk Atenes guddommelige gave, og trærne spredte seg ifølge legenden raskt til resten av landet.
Men ingen av dem kunne måle seg med de hellige moriai-trærne som vokste i området rundt Aten, og som etter sigende skal ha nedstammet fra nettopp det oliventreet Atene hadde plantet på Akropolis.
Olivenoljen fra moriai-treet smakte bedre enn noen annen olje i hele Hellas.
De hellige trærne tilhørte byen Aten, men eierne av jorden som trærne sto på hadde tillatelse til å høste frukten. Til gjengjeld skulle jordeierne gi en prosentdel av utbyttet til Atene-tempelet.
Moriai-trærnes forbindelse til gudene betydde at det var strenge straffer for å påføre dem skade.
Filosofen Aristoteles skriver om de tidlige grekerne at «hvis noen ble funnet skyldig i å grave opp et tre eller felle det, ville han bli straffet med døden».
På Aristoteles’ levetid på 300-tallet f.Kr. var straffene bare blitt litt mildere. Det viser en rettssak i 396 f.Kr., der en gresk jordeier ble tiltalt for å ha fjernet en grein fra et moriai-tre som sto på hans jord. For forbrytelsen risikerte han å bli fratatt eiendommen sin og bli landsforvist.
Alle laget olje
Olivenoljen ble brukt til det meste i grekernes hverdag.
Historikerne anslår at en vanlig familie i gjennomsnitt brukte vel 300 liter olivenolje i året. Nesten alle greske husholdninger, store som små, dyrket derfor sine egne oliventrær og produserte olje til eget forbruk.
Hvis en gjennomsnittsfamilie skulle være selvforsynt, måtte den eie minst 150 trær. Mange hadde imidlertid flere, for oljen var en ettertraktet vare som lett kunne selges på markedet – og til tross for den enorme produksjonen var dråpene dyre.
En amfora som inneholdt sju liter olje kunne selges for omtrent ti drakmer på markedet i Aten. En gjennomsnittlig landarbeider måtte derfor spare i mellom fem og ti dager for å få råd til å kjøpe den viktige oljen.
Det var altså ikke uten grunn at dikteren Homer allerede rundt 800 år f.Kr. hadde beskrevet olivenoljen som «flytende gull».
De færreste grekere dyrket oliven med tanke på salg, ettersom jordbruket på dette tidspunktet først og fremst var en del av husholdningen.
Og ettersom det tok 20 år før et oliventre var fullt utviklet, betraktet grekerne olivenlunder som en langsiktig investering som kanskje først ville komme barna deres til gode.
Derfor ble oliventreet også omtalt som «treet som brødfør barn», av blant andre dramatikeren Sofokles.
Olivenolje var livets krydder
Det var en tydelig sammenheng mellom kvalitet og pris. Den beste olivenoljen kom fra de hellige moriai-trærne rundt Aten, og var svært eksklusiv.
Den nest beste oljen ble kalt «hvit olje» og kom fra grønne, umodne oliven som ble høstet aller først i sesongen. Grekerne mente at jo tidligere frukten ble presset, jo finere var den.
Litt mindre eksklusiv var oljen fra den første pressingen av den ordinære olivenavlingen. Det er den typen olje som i dag kalles «jomfruolje».
De fleste grekere måtte klare seg med olje fra andre og tredje pressing, som ble betraktet som mindre fine. De forskjellige prisklassene gjorde at selv fattige familier hadde råd til et forbruk på 25-30 liter olivenolje i året.
Oljen inngikk i nesten alle retter i det greske kjøkkenet. Men på samme måte som at det var forskjell på kvaliteten på oljen, var det også forskjell på rettene som ble servert hos rike og fattige familier.
Jo rikere en husholdning var, dess bedre var mulighetene for å spe på det tradisjonelle brødmåltidet med ingredienser som kjøtt, krydder og ikke minst olivenolje.
Mens fattige grekere måtte nøye seg med å dyppe brødet sitt i vanlig olje, brukte de bedrestilte kvalitetsolje til steking, i sausen eller til dressing.
Oljens viktigste funksjon i det greske kjøkkenet var som opson – grekernes ord for tilbehør og krydder.
Opson kunne være flere ting – i tillegg til olje var det for eksempel vanlig med honning og dadler. Ifølge antikkens grekere var opson det elementet i et måltid som gjorde maten verdt å spise.
Grekerne lagde ikke bare olje av olivenfrukten, men spiste også såkalte bordoliven – rå oliven som hadde ligget i saltlake.
Alle grekere hadde råd til dette lille mellommåltidet, men bordoliven ble betraktet som kjedelig fattigmanns-kost som ikke var bra for fordøyelsen.
Velstående husholdninger sørget derfor for å servere olivenene sine tilsatt dyrt krydder før et måltid.
Mat som medisin
Olivenolje var ikke bare en fast ingrediens i grekernes måltider, men ifølge den berømte greske legen Hippokrates også velegnet som medisin.
Han kalte oliven for «den store helbrederen» og anbefalte den særlig i salver til heling
av sår og lesjoner.
Oljen inngikk i mer enn 60 forskjellige medisinske råd fra Hippokrates, som blant annet skrev legeboken Regimen:
«Hvis en lesjon oppstår på ryggen, kok strandløk, og knus dem. Smør det på en bandasje, og legg den på. Senere, smør med geitefett, olivenolje og røkelse».
Vår tids legevitenskap har konkludert med at antioksidanter i olivenolje kan medvirke til at sår gror bedre.
Hippokrates’ medisinske bruk av olivenoljen var muligens inspirert av grekernes bruk av oljen som skjønnhetsprodukt. En stor del av forbruket gikk nemlig til pleie av kroppen.
Grekerne badet daglig og smurte etter badet kroppen inn med olivenolje, som fungerte som en fuktighetskrem.
I tillegg brukte de fleste velstående grekere parfymert olje som var blandet med velduftende planter som roser og myrt.
Bruken av olivenolje som et skjønnhetsprodukt var ikke et nytt fenomen, det var kjent allerede fra diktet Iliaden, som stammer fra rundt år 800 f.Kr. Her beskriver Homer hvordan gudinnen Hera smører kroppen inn i parfymert olje for å forføre sin mann, overguden Zevs:
Hun «salvet sin hud med den glinsende olje, himmelsk og liflig».
Grekerne fant også ut at oljen var et effektivt prevensjonsmiddel, som ifølge Aristoteles skulle «smøres på den delen av underlivet der frøet faller».
Vitenskapelige undersøkelser har senere bekreftet at olivenolje faktisk bidrar til å stanse sædens bevegelse.
Det grønne gullet ga status
Olivenoljens særlige plass hos grekerne gjorde at den fungerte som et sterkt statussymbol i samfunnet.
Bedrestilte greske familier hadde for eksempel en rekke sosiale forpliktelser som involverte større mengder olivenolje.
De skulle blant annet ofre den i templene for å sikre gud-enes velvilje og donere til byens offentlige institusjoner som et tegn på godt borgerskap.
Overklassen kunne også finne på å vise frem sin velstand med overdådige selskaper der det ikke ble spart på noe – minst av alt den gjeve oljen.
Når gjestene kom til et gresk selskap, ble de ønsket velkommen i huset, som var lyst opp av et vell av oljelamper.
En lampe krevde omtrent 25 milliliter olje for å brenne en kveld, altså kunne det – avhengig av hvor mange lamper som var satt frem – bli dyrt å lyse opp den greske natten.
Etter ankomsten ble gjestene tilbudt forskjellige varianter av parfymerte oljer som de kunne friske seg opp med.
Ved middagsbordet ble det siden servert en rekke overdådige retter laget av de mest utsøkte råvarer – og de var som oftest tilberedt med olivenolje og krydret med opson.
Ved siden av ble det servert vin, som grekerne pleide å tilsette krydret olje.
Det nåværende oliventreet på Akropolis ble plantet i 1917 av Hellas’ daværende dronning, Sofie av Preussen.
Grekernes viktigste vare
Grekernes overskudd av olivenolje ble blant annet solgt til utenlandske handelsfolk, som fraktet den til landene langs Middelhavet.
Allerede på 500-tallet f.Kr. var de greske vidunderdråpene svært populære blant naboene. Men først hundre år senere begynte grekerne for alvor å produsere olivenolje for eksport.
På dette tidspunktet hadde Aten problemer med å brødfø befolkningen sin, og gjennomlevde store politiske urolig- heter. I 594 f.Kr. valgte Atens demokratiske folkeforsamling, ekklesia, derfor filosofen og politikeren Solon til å få skikk på bystatens ødelagte økonomi.
Et av de første initiativene Solon tok, var å oppfordre eliten til å produsere mer olivenolje. Jordbruksjorden var uegnet til dyrking av korn – og det vesle som ble produsert, var ikke nok til alle.
Olivenolje var ettertraktet i utlandet, og ved å produsere denne kunne Aten i stedet importere livsnødvendig korn, argumenterte Solon. Han innførte til og med forbud mot å eksportere andre varer enn olivenolje.
Forbudet holdt ikke lenge, men hovedelementet i Solons plan hjalp: Olivenproduksjonen ble med tiden en av Atens viktigste industrier.
Heretter handlet grekerne primært med naboene i Italia og på Sicilia, men forsynte også markedene i det fjerne Spania og Kartago på kysten av Nord-Afrika.
I takt med at den greske oljen ble mer og mer ettertraktet, begynte driftige bønder i blant annet Italia og Spania å plante sine egne oliventrær.
Arkeologene har funnet bevis på at bøndene i de andre middelhavslandene var frekke nok til å markedsføre den mindreverdige oljen sin som ekte gresk vare, fordi de da kunne oppnå bedre priser.
Olivenoljen var så ettertraktet at kriger ofte startet med at hæren ble sendt ut for å svi av fiendens oliventrær. Dette var blant annet en taktikk under den første peloponnesiske krig (431-421 f.Kr.), da Aten ikke turde møte de militært overlegne spartanerne i åpen kamp.
Sparta invaderte derfor distriktet rundt Aten og dets allierte hvert eneste år, og brente ned alle oliventrærne de kunne finne, i et forsøk på å tvinge motparten til slagmarken.
Til tross for den åpenlyse provokasjonen holdt atenerne seg innenfor murene og sendte i stedet ut soldater med sin overlegne flåte for å ramponere åkrene til Spartas allierte.
Romerne overtok oljen
Da Romerriket fra rundt 300 år f.Kr. begynte å bli Middelhavets sterkeste makt, fikk de samtidig en forkjærlighet for olivenolje.
De brukte den minst like flittig som grekerne, og økte til og med produksjonen ved å utvikle bedre dyrkingsmetoder og ved å konstruere mer effektive oljepresser.
Enda viktigere var det imidlertid at romerne sørget for å spre bruken av olivenolje i hele riket. Snart sto oliventrær så langt mot nord som De franske alpene.
Etter Romerrikets kollaps på 300-tallet ble det slutt på olivenproduksjonen i de nordlige strøkene, men den fortsatte i middelhavsregionen, der oljen stadig er en uunnværlig del av dagliglivet.