Historikere gjenskaper romernes råtne fiskesaus

Romerne var gale etter saus fremstilt av råtten fisk og helte den på alt. Nå kan du også snart prøve den selv.

Romerne var gale etter saus fremstilt av råtten fisk og helte den på alt. Nå kan du også snart prøve den selv.

Carole Raddato

Skal tro hvordan romernes legendariske fiskesaus, garum, smakte? Det spørsmålet satte forskere fra universitetene i de spanske byene Cádiz og Sevilla seg nylig fore å besvare.

Andre har før gjort forsøk på å gjenskape antikkens svar på ketchup, og garum (kalt liquamen) kan i dag kjøpes i spesialforretninger.

De spanske forskerne gikk imidlertid langt mer vitenskapelig til verks. De studerte først bevarte romerske garum-oppskrifter fra 200-tallet e.Kr. – og tydet seg frem til at ingrediensene var kraftig saltede ansjoser, mynte, salvie, timian, dill, koriander og fennikel.

Men forskerne gikk også et skritt videre og analyserte forkullet garum funnet på bunnen av krukker fra en fiskesausfabrikk i det gamle Pompeii.

Sausen gir kjøttsmak

Da alle fakta var fremskaffet, kastet forskerne seg over å produsere en autentisk porsjon med garum. Akkurat som i Romerrikets storhetstid fikk råvarene lov til å gjære i en lukket glasskrukke i 25 dager.

Så ble krukken åpnet og restene av råttent fiskeskinn og fiskebein silt av. Nå var sausen klar til bruk.

"Første gang vi laget det, ble det helt perfekt", forklarer Victor Palacios, kjemiingeniør ved universitetet i Cádiz. Forskerne beskriver smaken som umami (kjøttsmak).

Minst én sørspansk restaurant har allerede satt den antikke versjonen av fiskesausen på menyen.