I nærheten av Romas gamle godshavn, ved elva Tiber, ligger en mystisk høyde som rager 35 meter til værs og har en omkrets på nesten én kilometer.
Høyden ligger anonymt til bak travle veier og leilighetskomplekser, og har i generasjoner vært et yndet utfluktsmål for forelskede unge som vil være i fred.
På overflaten er stedet bare enda en gresskledd knaus, men når arkeologene stikker en spade i jorden, velter det frem 2000 år gamle potteskår.
I antikken var høyden nemlig en gigantisk losseplass for amforaer – romernes pokalformede krukker – som, etter at de var blitt tømt for sitt dyrebare innhold, ble knust og kastet i en haug som med tiden vokste seg stor som et berg.
Søppelberget Monte Testaccio var et av vitnene til strømmen av vin som hver dag fløt til Roma for å slukke innbyggernes tørst.
Falerner-hvitvin fra årgang 121 f.Kr. var det gjeveste man kunne drikke i Roma.
Falerner-vinen var oldtidens grand cru
Mens rikets slaver og soldater fikk servert lora – en besk gjæring av slappe drueskall – nøt Romas overklasse vin i verdensklasse.
De aller dyreste dråpene i antikken var ikke røde, men hvite og ble produsert i Campania i Sør-Italia. I 121 f.Kr. stemte alt: Et perfekt vær modnet falernerdruen til perfeksjon og skapte en hvitvin som fikk legendestatus blant romerne.
Dikteren Martialis forbannet for eksempel en rikmann som hadde blandet den med en annen vin. «Det er en forbrytelse å drepe en klassisk falerner ved å blande den med en forferdelig gift», skrev han.
Falerner-vinen hadde høy alkoholprosent, og ifølge naturhistorikeren Plinius den eldre kunne den antennes med ild. Så verdifull var vinen at den bare ble satt frem ved spesielle anledninger, og amforaer fra årgangen overlevde mer enn hundre år i keiserens vinkjeller i Roma.
Rundt år 0 drakk hver innbygger i byen nemlig en liter om dagen, og til sammen inntok de rundt 550 000 innbyggerne 200 millioner liter hvert år.
Kilden til denne strømmen var ikke bare små familiegårder, men også høyt spesialiserte vingårder som leverte vin i et omfang som i stor grad kunne målt seg med den industrielle tidsalderen.
Vinbonden skulle passe på pengene
Takket være romerske vinkjennere som vinbonden Lucius Columella kan historikerne følge prosessen, fra de første stiklingene ble plantet, til vinen ble skylt ned under heftige drikkelag i Roma.
Den spanskfødte Columella hadde en fremgangsrik karriere i de romerske legionene, og rundt år 50 e.Kr., da tiden var inne for å la seg pensjonere, kastet han seg over landbruket. Han ville ikke bare følge tradisjonene, men være den første som systematisk forbedret faget som om det var en vitenskapelig disiplin.
Columella samlet derfor nyttig kunnskap i klassiske oppslagsverk om jordbruk fra Hellas og Kartago, og testet ut nye ideer på sine italienske gårder i Ardea, Carsoli og Alba.
Innsatsen resulterte i en omfattende håndbok om gårdsdrift og jordbruk kalt De Re Rustica.
I avsnittet om vindyrking forklarte Columella at bondens første store beslutning var valg av drue og terreng.
«Den oppvakte bonden vil finne ut at druen som passer best til et flatt landskap, er den som tåler frost best», skrev vinmesteren, og la til at vinbonden helst burde velge de druene som massene foretrakk, for det handlet først og fremst om å tjene penger.
Krukker fylt med blant annet vin ble ved ankomsten til Roma tømt og kastet på losseplassen Monte Testaccio. Stedet er i dag en arkeologisk skattkiste.
En typisk vingård kostet astronomiske 52 000 sestertier å etablere. Derfor måtte vinbonden være påpasselig med driften slik at han raskt kunne tjene investeringen inn igjen.
Et område som for eksempel lett kunne bli en løpsk utgiftspost, var slavene. Her var det avgjørende at vinbonden kunne ta gode valg og sikre seg arbeidsdyktige treller, og – som Columella skriver – «styre unna de som har bodd i den sanseberusende byen».
«Dette late og søvnige tjenestefolket som har vennet seg til teatret, til hippodromen og til veddemål, slutter aldri å drømme om disse behagelighetene. Velg i stedet en mann som har blitt herdet av gårdsarbeid fra barnsbein av», tordnet Columella.
Av samme grunn burde vinbonden også gjøre en innsats for å bli kjent med slavene sine. Slik kunne han få innsikt i om de var verdt å beholde.
«Jeg spør dem til råds før nye prosjekter slik at jeg kan kartlegge deres evner og intelligens», skrev Columella.
En annen måte å holde kostnadene nede på var å sørge for at én slave arbeidet for to. Columella mente eksempelvis at hans treller arbeidet hardere når de ble behandlet med respekt.
«Jeg spøker ofte med dem», fortalte Columella blant annet.
Samtidig var syke slaver ensbetydende med tapt fortjeneste ettersom de ikke kunne yte som normalt på markene.
«Beskytt dem mot vind, kulde og regn ved å gi dem langermede lærtrøyer og kapper med hetter», foreslo han.
Et løfte om frihet kunne også få dem til å arbeide hardere. Columella var imidlertid tydelig på at friheten bare ble gitt til slaver som fikk mer enn tre barn.
Det betydde nemlig at han fikk gratis tilgang på en haug med slavebarn som i tiårsalderen ville bli effektive drueplukkere.
ILLUSTRASJON: Slik fungerte en romersk vingård
Vingården var en fabrikk
Takket være arkeologiske funn og den romerske vingårdeieren Lucius Columella vet vi at romerne produserte vin i et omfang som tilhørte den industrielle tidsalderen.
Slaver klargjør jorden med plogen
Først skulle det pløyes en halv meter dyp fure i jorden og gamle røtter fjernes. Slavene la deretter skjell eller grus i bunnen av plogfuren for å redusere faren for at vinrankene ble skylt bort under kraftig regnvær.
Vinstokkene plantes
20 000 nøye utvalgte stiklinger på rundt 20-30 cm ble plantet i furene. Stiklingene var plassert med to meters mellomrom på alle sider og gjødslet med blant annet urin.
All saft presses ut av druen
Under innhøstingen i november bar slavene korger med drueklasser til gården. Her ble det produsert tre typer vin:
Protropum var den fineste og besto av saft fra druer knust under sin egen vekt.
Mustum var resultatet av flere timers tramping i trekaret.
Lorca var den dårligste, og produktet av drueskallene og kvistenes tur i vinpressen.
Gjæring i gigantbeholder
Vinene ble helt på oppbevaringskrukker kalt dolia, der de gjæret i 10-20 dager. En dolium kunne ta opptil 1000 liter vin. Krukkene med hvitvin var begravd opp til halsen slik at saften kunne gjære ved lavere temperatur (rundt 10-12 grader), mens rødvin som regel ble oppbevart i dolia på bakken.
Vinen modner i flere år
Etter gjæringen ble vinen helt på amforaer med en kapasitet på opptil 26 liter og satt til modning i vinkjelleren. De beste vinene sto her i flere år.
Duelort ble til gjødsel
Vinstokkene ble plantet ut på markene når de var to år gamle. Her vokste de videre enten langs bakken eller klatret oppover staur som var satt ut eller snodde seg opp trestammer.
«I Campania lar de vinstokken slynge seg rundt poppeltreet», skrev Plinius den eldre – en romersk naturhistoriker.
«Med sine kjærlige armer omfavner den treet den har blitt viet til og klatrer helt til topps».
Den praksisen skulle ifølge romerne gi vinen en kraftigere smak, men Plinius innvendte imidlertid at det var et farlig arbeid å beskjære stokkene i mellom fem og ti meters høyde:
«En ansatt vinarbeider skriver alltid prisen på sin begravelse inn i kontrakten».
Etter utplantingen måtte druene behandles med den største varsomhet.
«Det er nå investeringen skal stå sin prøve», skrev Columella, og fortalte hvordan utålmodige vinbonder ofte gikk glipp av den største gevinsten fordi de utpinte jorden ved å plante for mange stiklinger for å få rask avkastning på investeringen.
Romerne utslettet bystaten Kartago, men beholdt innbyggernes kunnskap om vin.
Krig ga romerne førsteklasses vin
Romerne beseiret i år 146 f.Kr. Kartago og utslettet senere byen. Bare noen få av byens bøker overlevde – blant annet forfatteren Magos 28 bind om landbruk.
Da romerne først dykket ned i Magos skrifter, oppdaget de et vell av kunnskap som gjorde dem i stand til å lage vin i verdensklasse.
Ifølge Columella hadde de samme folkene også en tendens til å klage på at vingårdene deres ikke ga overskudd.
«Vingårder som de selv har ødelagt gjennom grådighet, uvitenhet eller svikt. Vinstokken er en sårbar skapning: svak og ytterst intolerant overfor mishandling», påpekte romeren.
En vinmark skulle overøses med kjærlighet, og det innebar ifølge Columella rikelig med gjødsel i form av for eksempel duelort og menneskeurin – sistnevnte måtte først «modnes» i seks måneder før markene kunne dynkes.
Druene skulle presses til det siste
Vinmarkene fikk ofte bugne med store, grønne eller mørke klaser helt til november slik at de kunne få så mange soltimer – og så høyt sukkerinnhold – som mulig.
Men når vinmakeren først bestemte at tiden var inne til å høste, eksplodert markene av liv. Slavene beveget seg rundt i grupper på ti, skar av drueklasene og bar dem inn til gårdens fructuaria i korger. Her ble druene slengt i store kar.
Væsken som kunne tappes etter at druene ble knust under sin egen vekt, kalte romerne protropum.
Den ble til gårdens søteste og fineste vin og ble helt på en egen dolium – en gigantisk gjæringsbeholder på 400-1000 liter.
Resten av druene ble så helt ut i et stort trekar der slavene for en gangs skyld kunne ha det litt moro på jobb.
I Gallia betalte innbyggerne store summer for romersk vin.
En slave gikk for en krukke vin
Den franske lidenskapen for vin skyldes romerne. Da landets innbyggere først smakte de eksklusive romerske dråpene, ble de som besatt.
I det første århundret e.Kr. produserte gårdene i Italia så mye vin at romerne årlig eksporterte 40 000 amforaer til det okkuperte Gallia i dagens Frankrike.
Vinen inngikk i soldatenes daglige rasjoner, men ble også solgt til de lokale. Blant de galliske høvdingene var vinen et statussymbol, og de ville gjøre alt for å tømme amforaene ned på sine egne trefat.
«De har en intens lidenskap for vin, og drikker seg så fulle at de går fra forstanden», skrev den greske historikeren Diodor.
Faktisk var romersk vin så ettertraktet at drevne handelsfolk greide å bytte én amfora vin mot én gallisk slave. I Gallia var en slave dermed 60 ganger billigere enn i Roma – et faktum som sendte rundt 15 000 gallere til de romerske slavemarkedene i Italia.
Mens de holdt rundt et tau som hang fra taket, eller rundt hverandre, trampet de løs på druene i timevis frem til de plasket rundt i en skummende innsjø. På bondens ordre ble denne pressingen av andre klasse – kalt mustum – også tappet, renset for grums og helt på dolia.
Men ifølge Columella måtte den profittsøkende vinbonden endelig ikke stoppe her. Nå skulle nemlig mosen av skall, stengler og fruktkjøtt som lå igjen skrapes sammen og helles i vinpressen og godgjøre seg der en stund.
Romerne brukte ulike metoder til å presse de siste dråpene ut av restene. Den romerske historikeren Cato den eldre anbefalte å legge press på massen med treplanker.
Plinius mente at «en kasse full av tunge steiner» egnet seg bra til arbeidet, mens arkeologiske funn fra 100-tallet tyder på at romerne også brukte en stor skruetvinge som kunne utøve et massivt trykk.
Den litt vasne væsken som strømmet ut fra denne tredje og siste pressingen kaltes lora, og var gårdens billigste skvip.
De ulike vinene gjæret i 10-20 dager, og som Plinius’ skrifter vitner om, var det en del overtro knyttet til prosessen.
«Det anbefales sterkt at man aldri åpner beholderne under modningen – unntatt når det er finvær. Men gjør det aldri når det blåser fra sør, eller det er fullmåne», skrev han.
Etter gjæringen skulle mellomklassevinen gjennom en modningsperiode på tre-fire måneder, mens gårdens beste drue ventet helt opptil ti år. Modningen foregikk enten i dolia eller i den klassiske romerske amforaen.
Hadde alt gått bra på den sju jugera – 16 200 m² – store standardgården, kunne eieren etter endt modning gni seg i hendene og sende 10 500 liter vin – eller 400 amforaer – med elveprammer til det nærmeste markedet.
Pompeii fløt over av vin
Romerrikets største vinmarked befant seg i byen Pompeii. Her møttes vinbønder og kjøpmenn på byens livlige markedsplasser og forhandlet om priser og transport.
Pompeiis status som Romerrikets sentrum for vinhandel satte sitt tydelige avtrykk på bybildet. Hele 200 barer har arkeologene identifisert – og bare i en enkelt gate var det åtte.
Midt i Pompeiis «red light district» lå dette skjenkestedet.
Utenfor en bar fant arkeologene en malt liste med prisene for vin per karaffel samt et lite dikt.
«For én (mynt) kan du drikke vin. For to kan du drikke de beste. For fire kan du drikke falerner», står det med henvisning til rikets fineste og mest myteomspunne hvitvin.
Pompeiis vertshus var ikke et sted der gjestene satt og konverserte høflig over et stille glass.
Tegninger og veggmalerier avslører derimot at det gikk i røverhistorier, kappdrikking og hemningsløs sex til den lyse morgen.
«De sluker hele innholdet på én gang og gjentar det tre ganger som om målet i livet var å filtrere vin og den menneskelige kroppen en stor trakt», skrev Plinius, og fortalte at det ikke var uvanlig at mennene stakk to fingre i halsen slik at de kunne gjenta seansen.
Når Pompeiis innbyggere ellers var edru, tjente de penger på vin i stor stil.
De romerske tavernaene var – som i dag – utstyrt med vinkart til kundene.
En av de største og mektigste eksportørene var Marcus Porcius, som forhandlet vin i hele riket – blant annet i det senere så vinkyndige Bordeaux.
Det vet historikerne fordi handelsmennene stemplet amforaene sine med navn, dato og vintype. Handelen var svært lukrativ og gjorde Marcus Porcius rik nok til å bygge et amfiteater i Pompeii. 29 av de 31 luksusvillaene som er funnet i Pompeii-traktene, var også eid av vinhandlere.
Men det var også en risikabel bransje, for skipene ble lastet med enorme og kostbare mengder.
Et typisk fraktskip kunne ta 2000-3000 amforaer – eller opptil 78 000 liter vin.
Sank skipet, var det altså en katastrofe, noe historikerne blant annet baserer på den romerske romanen Satyricon, der en skipseier mistet sine fem skip:
«Samtlige sank. Neptun drakk for 30 millioner sestertier på én dag».
Vulkan ødela Romas vin
De aller fleste fartøyene nådde trygt frem til Roma. Ved byens godshavn ble vinen helt på 500 liter store sekker laget av kuskinn og transportert inn til byen.
Imens ble mange av amforaene knust og kastet på Monte Testaccio. Det var nemlig for vanskelig å rengjøre de store beholderne slik at de kunne gjenbrukes.
Det meste av vinen ble drukket til dagens måltider, men når den romerske overklassen hadde fest, ble helt andre mengder satt til livs.
Utpå kvelden moret gjestene seg ofte med drikkeleker.
En av disse gikk ut på å rope en vakker kvinnes navn, for eksempel Vetustina, før deltakerne skulle drikke like mange slurker som det var bokstaver i navnet. Under en annen skulle de kaste en terning og drikke det antall øyne terningen viste.
Festene varte gjerne til det grydde av dag – noe den romerske dikteren Martialis også antydet:
«De som tror at Acerra lukter av gårsdagens vin, tar feil. Acerra drikker alltid helt til solen står opp».
Slike drukkenbolter hadde ikke Plinius den eldre mye til overs for. «Vinelskere blir snart gamle menn, og mange blir skallet i ung alder», skriver han.
Dikteren Propertius hevet også en pekefinger over uhemmet drikking: «Vin forderver ungdommen, og vin får ofte en dame til å forveksle en annen mann med sin egen».
Mellom år 121 f.Kr. og 77 e.Kr. var vinproduksjonen på sitt høyeste i Romerriket. Men ut fra amforaenes datomerkinger kan arkeologene se at produksjonen heretter stupte kraftig. Da Pompeii og omegn ble ødelagt under vulkanen Vesuvs utbrudd i 79 e.Kr., ble flere av rikets beste vingårder nemlig dekket av et tykt lag aske.
Produksjonen kom etter hvert på fote igjen, men så rammet en koppeepidemi Romerriket i 167 e.Kr. og gjorde et voldsomt innhogg i vinbønder og slaver.
Og da keiser Caracalla i 212 e.Kr. ga alle frie menn i Romerriket borgerskap, fjernet han helt det italienske vinmonopolet.
Borgerskapsloven ga nemlig også millioner av frie menn i provinsene tillatelse til å produsere vin.
En stor del av produksjonen flyttet derfor til provinsene i nord, blant annet til områder som den dag i dag er kjent for sine utsøkte viner – Bourgogne, Rhône og Bordeaux.